Receta de PAN ALEMÁN con LEVADURA MADRE. PUMPERNICKEL.

Soy una ‘adicta’ al pan alemán pero es casi imposible encontrar un pan alemán ecológico hecho con levadura madre y  sal marina. Hace unos años encontré uno de la marca Davert hecho a base de granos de centeno y sal marina, pero donde vivo actualmente es imposible conseguirlo. Una buena amiga, Eva, me pasó la receta alemana ‘versión normal’ y lo que he hecho es modificar ciertos ingredientes para convertirlo en un auténtico y sano pan alemán. Aunque el verdadero no lleva levadura y su duración de cocción es de unas 20 horas. Veamos cómo ha quedado.
Yo tenía ganas de probar a hacerlo con espelta pero podemos utilizar centeno en su lugar.
Ingredientes:
500 grs. de espelta en grano; 200 grs de agua tibia mineral (no del grifo); 30 grs de levadura madre (ver receta pan levadura madre);10 grs. sal marina; 90 grs semillas de calabaza o de lino molidas; 50 grs gomasio o sésamo molido (si ponemos gomasio no añadiremos sal) y un chorrito de vinagre umeboshi (opcional).

Las cantidades son orientativas ya que en mi caso no estuve midiendo los ingredientes y puse un poquito de todo.
* Moler la espelta. Reservar en un cuenco. Yo dejé la espelta en remojo la noche anterior, luego la lavé bien y la escurrí antes de molerla.
* Verter el agua y la levadura en un bol grande. Yo ya tenía levadura porque hago pan semanalmente pero puedes pinchar  aquí que explico cómo hacer levadura madre.
* Añadir a la mezcla anterior la sal marina, las semillas y unas gotitas de vinagre umeboshi (opcional) y amasar bien.
* Colocar la masa en un molde engrasado. Yo lo dejé fermentar unas horas.
* Introducir el pan en el horno en frío (sin precalentar) a 220 grados unos 60 minutos. Yo lo tuve unas dos horas y media a 200 grados.  Para saber si está hecho simplemente introducimos un cuchillo y al sacarlo tiene que estar limpio. Una vez hecho dejamos que enfríe antes de sacarlo del molde y esperamos unas horas antes de  comerlo.

Y ya está, aquí tenemos, por fin, un verdero pan alemán.
Espero que os animéis a hacerlo y a disfrutarlo.
Salud y Buenos Alimentos Caseros.
Yo Isasi.

56 comments

  1. Marcos dice:

    Buenas Yo, al final te salio bien con levadura madre jeje ya probare yo un dia de estos.
    besitos

  2. Soledad dice:

    Hola Yo!
    Me encanta el pan alemán y voy a hacerlo esta semana (mezclando espelta y centeno, supongo que no hay problema!) pero antes, me gustaría aclarar algunas dudas:
    en la ciudad donde vivo es imposible encontrar vinagre umeboshi. ¿pasa algo si no lo pongo?
    Respecto a la levadura madre… he dejado la harina con el agua todo el dia y se ha quedado como una especie de merengue de harina, no es muy solido. Esta pasta ( que huele agria) la he guardado en un recipiente en la nevera, es esto la levadura madre???

    Muchas gracias por compartir tus conocimientos!
    Un abrazo
    Soledad

    • Hola Soledad! Qué bien que te animes a hacerlo! Ya me contarás cómo te ha salido.
      Respecto a tus preguntas: No pasa nada si no pones vinagre umeboshi; si la levadura no te ha quedado sólida puedes o quitarle agua o poner un poco más de harina ya que tiene que quedar más sólida y tienes que dejarla unos días fuera de la nevera tapada para que fermente e ir quitando el agua sobrante que vaya saliendo. Ah y recuerda que la levadura madre sólo se hace una vez, cuando tengas la masa del futuro pan coges una bola y ésa será tu levadura madre para la próxima vez (ahora si que la guardas en la nevera y envuelta en un paño de algodón). Y así sucesivamente en tus próximos panes.
      Un abrazo y mantenme informada.
      Yo Isasi

      • Soledad dice:

        Buenos días Yo,
        ayer hice el pan, y hoy he desayunado unas rebanadas, está delicioso!
        Resulta muy sencillo, aunque yo modifiqué un poco tu receta porque mezclé espelta y centeno y no le puse vinagre ubemoshi; lo tuve unas 2 horas en el horno a 210º aunque los últimos 20 minutos aprox. apagué el horno para que se acabara de cocer. Se me ha quedado tierno aunque con la costra externa ligeramente crujiente y dorada, me han salido unas rebanadas pequeñas porque le puse un molde demasiado grande! La próxima vez que lo haga le buscaré un molde más pequeño.
        Tan sólo una última pregunta, ¿dónde lo puedo guardar para que me dure toda la semana? ¿en la nevera o no hace falta? ¿dentro de una bolsa de pan (de tela)?
        Gracias por todo y sigue con el blog, creo que nos estás ayudando a muchos!!
        un abrazo
        Soledad

        • Qué bien Soledad!! Felicidades!! Y gracias por tus aportaciones.
          Es mejor evitar ponerlo en la nevera. Lo puedes conservar a temperatura ambiente en una panera o bolsa de papel (en tu caso bolsa de tela), para así reducir la pérdida de humedad. Si ves que a lo largo de los días se endurece, es decir, envejece, puedes todavía comerlo si lo calientas en el horno o lo tuestas y así se reblandecerá de nuevo. Como anécdota para todos decir que el pan que se suele conservar en bolsas de plástico hace que empiece el crecimiento de mohos potencialmente tóxicos de color verde azulado como los Aspergillus y Penicillium o de color blancogrisáceos como el Mucor. Así que ya te puedes hacer una idea de lo que puede pasar en los panes industriales que nos venden en bolsas de plástico…
          Un abrazo y gracias por leer y participar en este blog.
          Yo Isasi

  3. ¡Hola, Yo!

    Mil millones de gracias por la modificación de la receta. Estoy feliz. Lo he hecho y el pan, además de salir delicioso, ya no resulta pesado. Lo estoy disfrutando realmente. Me da una sensación de perfecta saciedad y satisfacción cuando lo como. Mmmhhhhh… que placer para el cuerpo y el alma. Eso sí, no lo hice con levadura madre (aún no me he animado), sino con una deshidratada ecológica. También sigo haciendo el pan de trigo germinado. Ese también es un verdadero placer matutino con un hilito de sirope de arce.

    Gracias por tus artículos.
    Un abrazo enorme, Eva.

    • ¡Cuánto me alegro preciosa! Me encanta que en la distancia, fuera de nuestras fronteras, puedas seguir disfrutando de lo que realmente nos gusta y nos satisface.
      ¡Qué ilusión! Tendré que pedirte otras recetas para hacer algunos retoques y cambios de ingredientes más afines a nuestra alimentación.
      Un beso enorme y cuidaros mucho (veo que lo estáis haciendo).
      Yo

  4. Hola Buen dia!
    Buscando donde comprar o conseguir el pan alemán encontré vuestro sitio y estoy feliz pues intentaré hacerlo enseguida.
    En donde vivo casi no hay todos los ingredientes que se necesitan pero si tengo mucho coraje y ganas de comer ese pan tan natural y delicioso…
    Les agradezco que me envien novedades y recetas!
    Mil gracias!

    Cecilia de la Patagonia Argentina.
    Sección chacras
    Choele Choel-Rio Negro-Argentina

    • Yo Isasi dice:

      Hola Cecilia!! Pues me alegro mucho!! Espero que te salga rico! Ya nos contarás!
      Tienes el artículo Vuestras Comidas Macrobiotivas por si quieres ver cómo comemos.
      Un abrazo
      Yo Isasi

  5. leidy yeraldine dice:

    estas resetas son esquisita es la mas ricas q he probado

  6. Carlos dice:

    Isasi:
    No entiendo bien cuándo se mezclan el centeno molido con el agua y la levadura.
    Además, ¿es pan de centeno o de esperta?
    Muchas gracias por tus aclaraciones. Luego de ellas intentaré hacerlo.
    Saludos.

    • Yo Isasi dice:

      Hola Carlos! El verdadero pan alemán se hace con centeno pero yo puse la versión con espelta. Simplemente es una vez molido el centeno o la espelta, según con cuál lo hagas pues mezclas la levadura y sigues amasando bien hasta que la levadura queda bien dentro de la masa. Y luego sigues con los demás pasos.
      Ya nos contarás!
      Un abrazo

  7. Carlos dice:

    Isasi:
    La última y me largo. Para hacer la levadura madre indicás que 5 cuharadas de HARINA INTEGRAL SIN LEVADURA, etc, etc.
    ¿Puede usarse (en este caso)harina de centeno y sin levadura?

  8. JOSEMA dice:

    ¡Hola, Isasi! soy nuevo en esto.
    Encantado de conocerte. Me va comer sano, pero sólo soy principiante.
    Quería consultarte 2 cosas:
    1)A mí me gusta mucho el pan integral, y
    a veces he comprado pan alemán, pero ¿por qué le echan tanta sal?
    sea o no marina, veo q este tipo de pan siempre está muy salado.
    2)¿Qué opinión te merece el pan de centeno que ha sacado Mercadona? sí, tiene algún aditivo, pero ¿q opinas de él?(si es q lo conoces) MUCHAS GRACIAS….UN BESAZO

  9. JOSEMA dice:

    ¡Hola otra vez, Isasi! muchas gracias x tu pronta respuesta.
    Me he mirado cantidad de artículos de tu página…son interesantes.
    ¿Sabes? te va a parecer raro quizá todo esto q te voy a decir, pues no te conozco de nada,
    pero… me das envidia sana…yo aquí, en Madrid, y tú seguro q en alguna isla de Baleares(creo q eso decías) seguro q viviendo muy en contacto con la naturaleza, física y gastronómicamente hablando…
    Me recuerda cuando estuve en Ibiza o en Mallorca y trato de imaginarte… ; )
    Bueno, no te quiero aburrir,maja, sólo expresarte mi placer por haber podido conocerte, pues me gusta todo lo natural (de hecho, debería vivir en el campo) y intento hacer una vida sana, y soy de lo más sencillo.
    Sólo decirte que aquí tienes un amigo (profe de inglés, karaokero, viajero y masajista-sin-ejercer, por cierto)
    y que encantado otra vez, y q cuando vengas x Madrid, sólo tienes q avisarme.
    Un abrazo
    Josema

    • Yo Isasi dice:

      Hola de nuevo Josema! Pues muchas gracias por tus palabras y tu invitación! Me alegro de que aprendas mucho con la web y ya sabes…tienes el libro de Nutrición en Casa con todos los artículos en papel!!
      Espero que te decidas y te vayas a vivir al campo si es lo que deseas de Corazón.
      Un abrazo!

  10. Lidia dice:

    ¡Buenas tardes Yo!
    Te comento que soy una mujer chilena de la ciudad de Concepción, de 52 años de edad y bastante pasada de peso. Estaba buscando información referente a un pan maravilloso que adquirí por casualidad hace un par de semanas en un supermercado (“JUMBO”), el “Pumpernickel” y llegué a tu página. Ahora ya sé lo que podría estar consumiendo, ya que en el establecimiento comercial no me han dado mayores detalles de la receta. No creo que el que elabora el supermercado tenga siquiera la mitad de las semillas que mencionas en tu receta, pero reconozco que ha mejorado mis dolencias de colon notoriamente. Voy a intentar hacer mi propio pan, pero estoy un poco complicada con el tema de una posible intolerancia a la levadura, por mi colon, o quizás a alguna de las semillas. Se podría hacer sin levadura o quedaría demasiado compacto? Estuve viendo otras recetas pero la tuya me da una sensación de mayor placer para las papilas gustativas.
    Me agradaría mucho que pudieras darme algún consejo al respecto.

    Te felicito por tu página y tus recetas. De ahora en adelante la voy a agregar a mis favoritos.

    Saludos cordiales

    Lidia
    Concepción, Chile

  11. ay que bien!!! con las ganas que tenia yo de hacerlo en casa. lo probe una vez de casualidad y me encanto. estaba muertito de hambre y lo vi en el escaparate de una delicatessen en bilbao y se me fueron los ojos. lo intente hacer un par de veces en casa imaginandome la receta, pero fue un fracaso total. pero este fin de semana, que han anunciado un tiempo perruno, me voy a quitar la espinita. eskerrik asko!!

  12. Belen dice:

    Hola Isasi tengo dos consultas : cuando aparece en una de tus recetas de galletas u otras… mantequilla o margarina (no recuerdo ahora bien) y no puedes tomarlas ¿por qué se puede sustituir?

    Y si no te sienta bien el cacao ¿saldrían bien con algarroba?

    GRacias por tu atención

  13. sergio arturo ramirez olivares dice:

    hola isasi yo tengo una preguntota este pan pumpernickel no se coce por 16 a 24 horas a una temperatura de 100°C y en vapor??

    • Yo Isasi dice:

      Hola Sergio! La receta que expongo aquí es pasada por una buena amiga que vivió y estudió en Alemania. No tengo ni idea de las tradiciones ni reposterías alemanas pero tal vez tu receta también sea otra forma de hacer pan alemán.
      Un abrazo

  14. Eduardo dice:

    Hola Isasi !!! cuándo en internet en las recetas pone : tanto de harina integral ¿a qué harina se refiere?
    He visto que venden aparatos para germinar ¿nos vendrían bien para ahorrarnos tiempo y trabajo (a los que andamos mal) para hacer tus panes integrales germinados?

    Gracias y un fuerte abrazo

    • Yo Isasi dice:

      Hola Eduardo! Pues harina integral sin especificar…puede ser harina integral de trigo, de centeno, de espelta…
      Los aparatos para germinar son para hacer germinados y para hacer los panes germinados realmente no hace falta tener un aparato de estos porque la germinación que se necesita es muy pequeña (una vez que ha brotado el grano ya hay que empezar a elaborar la masa). Pero bueno, eso ya es depende de cada uno.
      Un abrazo!

  15. Susi dice:

    Buenas noches Isasi, una pegunta cuándo lavas cereales ¿hay que tirar los que se quedan arriba.?

    Gracias

  16. Maria dice:

    Buenos días Isasi, era la primera vez que compraba amaranto. Y me he quedado extrañada de la cantidad que se me ha quedado arriba. ¿es normal o podría ser que tendría que haber metido el envase cuando lo compré al frigo por la calefacción central?
    Por si acaso por dicha calefacción ¿tendría que guardar todo lo que compre tipo pasta , cereales, semola, melaza , al frigo o no es necesario?

    Gracias y un fuerte abrazo

    • Yo Isasi dice:

      Hola María! No entiendo, se te ha quedado arriba???
      Si estás a altas temperaturas en tu casa te recomiendo que sobre todo el cereal en grano lo guardes en la nevera y en botes de cristal.
      Un abrazo!

  17. Mikele dice:

    Hola Isasi quería preguntarte si el boniato de por sí es fuerte y en ese caso si comido sin cereal con verdura o haciendo postre podría ser bueno.

    Gracias y un fortísimo abrazo.

    • Yo Isasi dice:

      Hola Mikele! No sé qué significa para ti ‘fuerte’….en fin, boniato con verduras estaría bien. Pero hacerlo de postre después de una comida lo veo demasiado.
      Un abrazo!!

  18. Belen dice:

    Buenos días el aceite de oliva en las viviendas que tenemos calefacción central ¿podemos guardarlas por ejemplo en el armario de la cocina como hacía yo hasta ahora o tendría que sacarla al balcón?

    Un abrazo y gracias

    • Yo Isasi dice:

      Hola Belén! Tenemos que intentar que no estén a temperaturas muy altas, aunque el aceite de oliva primera presión aguanta bastante. Si por ejemplo fuera un aceite de semilla como el de lino te diría que a la nevera directamente. Puedes guardarlo en el armario de la cocina aunque él te agradecería estar en el balcón jejeje.
      Un abrazo!

  19. Maria dice:

    Hola Isasi no me he debido explicar bien. Un mínima parte del grano ha quedado en el bol (con agua) en la parte de abajo y muchísima cantidad de grano de amaranto como en la superficie.

    Como no estaba segura todo ese grano de la parte de arriba la he tirado.

    Gracias

    • Yo Isasi dice:

      Hola María! Normalmente los cereales que quedan arriba hay que tirarlos. Pero claro, con el amaranto que es tan pequeño podrías hacer una segunda lavada y ver si vuelven a quedar muchos arriba.
      Si es así, mejor que los tires, una pena…

  20. Mikele dice:

    Buenas noches Isasi me refería con fuerte a qué si es el bonitato un alimento potente, tipo carnes….

    Gracias

  21. Eduardo dice:

    Hola Isasi por más que intento no logro entender qué es un alimento expansivo y un alimento que contrativo. Te importaría aclararmelo. Gracias y un saludo.

    • Yo Isasi dice:

      Hola Eduardo, cuesta entenderlo, a mi me costó lo mío…
      Para empezar podría decirte que un expansivo como la fruta, enfría y un contractivo como la carne calienta.
      Así ya empezamos nuestra primera clase!
      Un abrazo!

  22. Eduardo dice:

    Gracias Isasi, efectivamente primera clase je , je.
    Fijate no me imaginaba que la carne calentase, yo pensaba que encogía.
    Cuando quieras seguimos con la segunda je je.

    Gracias nuevamente

  23. Maria dice:

    Hola Isasi lo lavé varias veces y lo mismo así que casi todo lo tuve que tirar. ¿Se habría estropeado con la calor ?
    Porque ?qué le ocurre al grano si está en mucha calor?

    Gracias y un abrazo

    • Yo Isasi dice:

      Pues si, el calor, también cómo lo han tenido almacenado en la tienda y donde fue recogido, vamos, su proceso hasta llegar a tu casa…
      Espero que el próximo paquete esté bien. Por cierto, si no tiraste el envase busca el número de referencia para que así si vuelves a comprar fíjate que no sea el mismo número.
      Un abrazo!!

  24. Eduardo dice:

    Hola Isasi!!! el médico me ha dicho que tome este probiótico: gotas Reuteri , son sus INGREDIENTES: 100 millones de Lactobacillus Reuteri Protectis activo vivo en 5 gotas, soportes (aceite de girasol, aceite triglicérido de cadena media), aglutinante (dióxido de silicona).

    Cuándo los he visto he dudado . Por eso te quería preguntar si te parece aconsejable.
    Un abrazo y gracias

  25. Eduardo dice:

    Hola Isasi !!!!es que no puedo tomar prebióticos tipo vinagres… ¿sabes algún probiótico qué podría tomar?
    Gracias y un abrazo.

    P.D. Acuérdate de las clases Je je.

  26. marimar dice:

    hola isasi, si cojo la levadura madre para hacer este pan, luego puedo coger un trozo de este para que sea mi levadura madre otra vez? es que la levadura madre hecha en la nevera lleva harina y este pan no lleva harina,sirve para proximos panes?, no me queda claro este concepto. gracias isasi

  27. marimar dice:

    hola de nuevo, estoy intentando ver algunos post tuyos y me sale error, los enlaces de mas arriba sobre el temphe, soja y tambien sobre alimentos japoneses. estan borrados los articulos? gracias

    • Yo Isasi dice:

      Hola Marimar! Son artículos que eliminé porque ya no soy partidaria del tempeh y el miso y en el de los alimentos japoneses porque eran mayoritariamente sobre estos.
      Veo que te lo estás leyendo todo!
      Espero que te haya servido de ayuda!!
      Un abrazo!

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