Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

NUTRICIÓN EN CASA, YO ISASI

Todo sobre la alimentación natural o adulterada

COMER LIMPIO, CLEAN EATING

by Leave a Comment

Realmente no voy a hablar de nada nuevo sino que voy a hacer memoria para reencontrarnos con la esencia de la Nutrición, aquella que nos nutre a través de los alimentos que nos da la Naturaleza, es decir, alimentos básicos que no han sido manipulados en fábricas ni se les ha añadido nada hecho en laboratorios.
Una de las definiciones de ‘clean eating’ sería: ‘Se trata de comer alimentos lo más cerca posible de su estado natural evitando los productos procesados centrándonos en la calidad del alimento en si. Es ser más conscientes de cómo se producen los alimentos y cómo esa producción afecta tanto a la salud humana como a la salud ambiental y la sostenibilidad alimentaria a largo plazo’.

  • Al comer limpio, eliminamos los aditivos no deseados que pueden causar estragos en nuestro sistema inmunológico contribuyendo a síntomas como fatiga, niebla cerebral, antojos de alimentos e inflamación.
  • Sus beneficios son claros: Mejora en la ingesta total de nutrientes y su mejor asimilación, es decir, mejor salud digestiva; energía más equilibrada durante todo el día, buen humor, sueño reparador, piel más clara y nutrida; y, en algunos casos, pérdida de peso.
  • Por ejemplo, mi alimentación diaria se basa en productos frescos como verduras, frutas, huevos de gallinas felices, pescados frescos locales (nunca de arrastre), carne blanca y lo único que compro envasado son cereales, legumbres, semillas, etc. aunque podría comprarlos perfectamente a granel.

 

PRECURSORES ‘CLEAN DIET’

Los que le pusieron nombre a esto tan sencillo y elemental fueron:
– La nutricionista canadiense Tosca Reno que en el año 2007 publicó ‘The eat-clean diet’. Con 40 años de edad su vida dio un giro radical al perder mucho peso gracias a llevar una alimentación sana y ‘limpia’ y a sus 60 años se ha convertido en una gurú del ‘wellness’ internacional.
– Alejandro Junger, un médico estadounidense de origen uruguayo, que se dio cuenta de que sus excesivas horas de trabajo comiendo en el hospital cualquier cosa y a deshoras estaban mermando su salud. Su obra ‘Clean’ (Harper One) permaneció los seis primeros meses de 2011 en la lista de los 15 más vendidos de The New York Times. Y creó un plan detox donde además aprovecha para vender suplementos.

  • Actualmente existe una revista dedicada exclusivamente a comer limpio, además de dar consejos para llevar una vida limpia en todos los demás ámbitos.
    ‘Comer limpio es comer de la forma que la naturaleza pretende. Se trata de comer comida real para una vida saludable y feliz.’
  • Por si a alguien no le ha quedado claro es volver a los orígenes, es decir, centrándonos en reducir o eliminar todo producto procesado y acercarnos a una alimentación sencilla y limpia, sin aditivos ni conservantes haciendo que la materia prima sea la protagonista. Esto conlleva a que seamos más ‘limpios’ y respetuosos con el medio ambiente al no comprar productos empaquetados.
  • Según el doctor Alejandro Junger: ‘La razón por la que funciona es que se le ahorra al cuerpo un montón de energía que se gastaría en digestión y adaptación-defensa de la toxicidad de la comida moderna, derivándose a la detoxificación y reparación. Se le provee al cuerpo con todos los nutrientes necesarios para estos procesos y se los promueve.’ Y agrega: ‘Si lo que estás comiendo lo hubieses podido encontrar en la naturaleza, estás en buen camino’.

MIS RECOMENDACIONES

A continuación expongo lo que considero ‘comer limpio’, cosa que vengo recomendando desde hace más de dos décadas (‘Sobre Mi’).

  • Comer comida auténtica, verdadera, nada procesada ni adulterada. Fuera refinados, aditivos, conservantes y estabilizantes.
    – Si compramos alimentos envasados elijamos aquellos que al leer sus ingredientes sepamos que podríamos hacerlos en casa y que, además, no contengan los que nada tienen que ver con el alimento en si. Importante recordar que cuanto menos procesado esté un alimento más nutrientes tiene. Por ejemplo, comprar un cereal en grano nos aportará mucho más que si compramos harina del cereal en cuestión.
  • Hacer buenas combinaciones de los alimentos (más info en mi post ‘Buena Combinación de Alimentos para una Buena Digestión’) y con cantidades personalizadas (Más info en mi post ‘Tu Mano mide tu Comida’).
  • Semiayuno: Hacer un intervalo de 12 horas de ayuno entre la cena y el desayuno del día siguiente ya que así ayudamos a nuestro cuerpo a hacer sus funciones de limpieza y ‘reestructuración’. Esto es garantía para llevar una ‘Salud de Oro’.
  • Eliminación óptima mediante defecación, orina y sudor: Con este tipo de alimentación ya mejora nuestro tránsito intestinal y si añadimos actividad física, conseguiremos una buena eliminación de toxinas ya que una vez liberadas y neutralizadas nuestro cuerpo debe desecharlas porque sino harían más daño.
  • Meditación diaria y respiraciones profundas: Imprescindible para distinguir entre ansias de comer-hambre auténtico y para reconocer cuándo estamos realmente saciados al ser más conscientes del momento presente.
  • Alimentos a eliminar si queremos ayudar a nuestro cuerpo a hacer una ‘detoxificacion’: Cafeína fuera, nada de cítricos, lácteos y derivados, solanáceas (patatas, tomates, berenjenas y pimientos), alimentos altos en oxalatos (remolacha, acelgas y espinacas crudas, frutos secos), azúcar (en todas sus variedades, incluída la miel), alcohol, embutidos, fiambres, maíz, avena, soja, mariscos, miel, mantequilla, carne roja, trigo y gluten. Más información sobre los oxalatos en mi artículo ‘Libres de Oxalatos en Nuestros Platos’.
    – El alcohol no formaría parte de ‘comer limpio’ así como la carne roja. Se podría tomar de forma puntual siempre y cuando se trate de, por ejemplo, un vino sin sulfatos ecológico y de carne local de producción sostenible pero nunca en nuestro ‘plan detox’.
    – Tampoco los lácteos ni sus derivados ya que son productores de mucosidad (al igual que los frutos secos). Y ya sabemos que la leche no es para los adultos (más info en mi artículo ‘Mala Leche’). La soja cuanto más lejos mejor (Más información en mis artículos ‘Adiós Soja Querida’ y ‘La verdad sobre la mentirosa Leche de Soja’).
    En cuanto a las leches vegetales lo ideal sería no tomarlas a diario y dejarlas para momentos puntuales o ‘especiales’ (más información en mi artículo ‘Leches Vegetales a Inspección’).
    – El gluten no es necesario y no aporta nada a nuestro organismo así que mejor olvidarse del seitán (lo siento por los veganos) ya que es una sustancia pegajosa que lo único que hace es crear mucosidad y flema (más información en mi artículo ‘¿Y ahora qué? La Flema y sus consecuencias’).

Si somos realistas, en el mundo que vivimos, cada vez más contaminado, es bastante difícil decir que alguien está comiendo 100% limpio, incluso si nuestra alimentación es ecológica, pero si empezamos a seguir estas recomendaciones nuestros órganos de limpieza y depuración podrán hacer su trabajo eficientemente al sólo ocuparse de un mínimo porcentaje de impureza. Y no nos podemos olvidar del agua, un recurso cada día más difícil de que sea ‘limpia’. Más información en mis artículos sobre el agua como ‘Agua del Grifo: Todo lo que hay que saber’.

Volvamos al mercado con nuestra bolsa de tela o cesta de mimbre.

ALIMENTOS RECOMENDADOS

– Cereales en grano integrales sin refinar (la mayoría sin gluten) como el mijo, toda la variedad de arroces integrales, trigo sarraceno (ya sabemos que no es trigo). Podemos tomar de vez en cuando pastas de espelta o kamut, siempre integrales, y cebada (rico y dulce cereal).
Cómo debemos cocinar el arroz para eliminar la mayor cantidad posible de arsénico: ‘Lavar bien previamente el arroz con agua, hervirlo 7 minutos con mucha agua, desechar esa agua y pasarlo a otro recipiente con agua hirviendo y acabar la cocción el tiempo que se estime. De esta manera se puede eliminar un porcentaje considerable de arsénico’.
Más información en mi artículo ‘Arsénico no sólo en el Arroz’.
– Verduras frescas y ecológicas (mejor que sean locales), como zanahorias, calabaza, puerros, cebollas, cebolletas, judías verdes, col rizada, brócoli (las coles hervirlas solas y tirar el agua), lechuga (todas las variedades), cebollas, calabacín reduciendo o eliminando las solanáceas (tomates, berenjenas, pimientos, remolacha y patata) y las que contienen oxalatos, como las acelgas y espincas, mejor hervirlas solas y tirar el agua.
– Frutas frescas ecológicas de la estación haciendo buenas combinaciones y fuera de las comidas. Más información sobre sus combinaciones en mi artículo ‘Smoothies y sus Combinaciones’.
– Huevos de gallinas felices o ecológicos (no alimentadas con piensos aunque sean ecológicos).
– Aves de corral totalmente naturales.
– Pescado de pincho y el pescado azul de tamaño mediano pequeño , como caballa, sardina, para evitar el mercurio. Evitar el pez espada, emperador, mero, atún, salmón por el mercurio.
– Legumbres que si hay problemas digestivos mejor hacerlas en crema y sin piel y nunca combinarlas con verduras flatulentas como las coles.
– Aceite de oliva virgen extra primera prensada. Importante: Si sólo pone ‘virgen extra’ no significa que sea ‘primera prensada’ ‘presión en frío’. Más información en mi artículo ‘El Auténtico y Verdadero Aceite de Oliva’.
– Aceite de coco virgen extra primera prensada.
– Aceites de semillas primera prensada (no refinados), como el de lino o sésamo. Una vez abiertos a la nevera.
– Aguacate sobretodo en temporada de calor.
– Yogur de coco (al final de este artículo la receta de yogur de coco casero).
– Semillas como las de lino y sésamo, siempre molidas, así como las semillas de cáñamo.
– Especias (siempre en pequeñas cantidades y siempre ecológicas): El jengibre (siempre en rizoma), cilantro, comino, clavo favorecen la digestión y asimilación de cereales, verduras y legumbres. Las hierbas como eneldo, perifollo, perejil, menta, tomillo, cilantro, anís, enebro aligeran las comidas pesadas por lo que en esta alimentación no es recomendable usarlas a diario y mejor dejarlas para el verano cuando en nuestro plato haya proteína animal. El uso de guindilla, chile o pimentón es causa de muchas inflamaciones e irritaciones gástricas, y la cayena o chile da espasmos musculares y calambres. La cúrcuma (mejor comprar rizoma y rallarla en casa, no comprar en polvo): Para aprovechar sus propiedades y mejorar su absorción se debería mezclar con aceite de oliva virgen extra presión en frío. Si se combina con pimienta su absorción todavía se hace más efectiva ya que la piperina incrementa su biodisponibilidad hasta en un 2000% ya que aumenta la fluidez de las vellosidades intestinales por lo que favorece la absorción. Y además la pimienta contrarresta el amargor de la cúrcuma.
– Endulzantes ‘naturales’: Melaza de arroz, stevia, xilitol. Últimamente hay un boom de recetas ‘sin azúcar’ pero son sin azúcar blanco usando otros endulzantes como la la miel, el jarabe de arce, el azúcar de coco, etc. y tenemos que saber que siguen siendo azúcar, no tan procesado como el azúcar blanco pero nuestro cuerpo lo registra como tal ya que una vez llegan a los intestinos se descompone en glucosa y fructosa. Más información en mis artículos  ‘Azúcar: Dulce Amargura’, ‘Azúcar de Coco, Dulce Mentira’, ‘Adictos al Azúcar: Pura Química Cerebral’.
– Si necesitas algo de ‘dulce’ pues un chocolate negro con el máximo porcentaje de cacao puro y que no lleve lecitina de soja. Más información en mi artículo ‘Cacao Maravillao’.
– Agua para cocinar y para beber de buena procedencia. Nunca cocinar con agua del grifo a no ser que tenga un aparato de depuración y regeneración del agua. Más información en mis artículos ‘Agua del Grifo: Todo lo que hay que saber’, ‘Agua del Grifo: No apta para la Salud’.

ALIMENTOS QUE NO DEBERÍAN FORMAR PARTE DE NUESTRA VIDA DIARIA

No sé por qué hago esta lista de alimentos… Creo que ya todos sabemos los alimentos que nos perjudican y que no deberían de estar presentes en nuestra rutina diaria. Pero ahí va por si hay algún despistado. Seguro que me dejé alguno por enumerar pero espero que me perdonéis el despiste:
• Bebidas gaseosas, zumos industriales, bebidas azucaradas.
• Dulces, repostería y bollería industrial y artesanal. Carbohidratos procesados como galletas, pita, envolturas, tortillas, panecillos ingleses, pan, pasta…
• Caramelo, azúcar refinada, azúcar de caña integral, miel, melazas industriales, edulcorantes artificiales, stevia falsa.
• Papas fritas, todo tipos de snacks industriales.
• Productos lácteos y derivados tanto industriales como ecológicos.
• Aderezos de ensalada embotellados.
• Grasas procesadas como el queso crema, la margarina y aceites refinados.
• Carnes procesadas como salchichas, salchichones, tocino, carne o mariscos enlatados, carnes frías, fiambres, embutidos.
• Productos cárnicos falsos altamente procesados.
• Mezclas de condimentos con gluten, lácteos, conservantes o aditivos artificiales.
• Frutas secas o enlatadas.
• Aperitivos vegetarianos procesados.
• Vegetales enlatados.
Y mucho más que todos ya sabemos.

Que 'comer limpio' sea momento de encuentro y acercamiento para así disfrutar en compañía de buena comida y de Salud.

Si quieres tomártelo en serio te recomiendo que primero hagas limpieza en tu cocina, nevera y despensa y que a partir de ahora todo lo que puedas encontrar en tu casa sea realmente comida auténtica y que sepas que va a aportar a tu cuerpo Nutrición y Vida, sólo eso.
Y por favor, deja la culpa en un cajón ya que en todo cambio hay un aprendizaje y seguramente nuestro cerebro nos pida ciertos ‘químicos’ adictivos que contienen algunos alimentos. Así que si te ‘equivocas’ o ‘caes en la tentación’, no te culpes por ello, aprende, experimenta y así, con el tiempo, serás consciente de lo que necesita tu cuerpo ya que empezarás a oír sus verdaderas necesidades. Cuanto más limpio comas, tu paladar se irá ‘ajustando’ y poco a poco tu sentido del gusto será capaz de disfrutar de alimentos que antes considerabas sosos y necesitabas poner una gran cantidad de aderezos. Te aseguro que si eres constante y crees en ello tu deseo por la comida procesada y adulterada desaparecerá.

Salud y Buenos Alimentos ‘Limpios’.
Yo Isasi
www.nutricioencasa.com
www.acupunturamenorca.com

 

TU MANO MIDE TU COMIDA

by 2 Comments

Es curioso cómo algunas veces crees que has ‘inventado’ algo y resulta que a alguien ya se le había ocurrido la idea.

Hace bastante tiempo que uso la mano (única e intransferible, no hay dos manos iguales) para medir la cantidad de los alimentos y justo hace poco me entero de que este ‘método’ ya existe, le llaman ‘la dieta de la mano’ o ‘el método de la mano’.

Todo comienza en 1993 en Zimbabwe cuando el Dr. Kazzim Mawji crea Zimbabwe Hand Jive, una técnica para ayudar a sus pacientes con diabetes a determinar el tamaño de las porciones. Este método lo expuso en la Global Medical Conference on Diabetes Education en 1993 en Indiana y fue todo un éxito. Hoy en día, el Zimbabwe Hand Jive se utiliza en todo el mundo y hasta el ejército norteamericano tiene su programa Guard your Health que se basa en este método. Actualmente existen muchas adaptaciones así que yo he ‘configurado’ el que personalmente creo que es más idóneo.

  • Tu palma (normalmente sin contar los dedos) determina tus porciones de proteína.
  • Tu mano ahuecada determina tus porciones de carbohidratos.
  • Tu mano bien extendida determina tus porciones de verduras (mano ahuecada si están cocinadas).
  • Tu pulgar determina tus porciones de grasa.

Así que ya puedes hacerte una idea de dónde salió lo de que ‘hay que hacer 5 comidas al día’ (5 deditos tiene mi mano…).

Me encanta esta manera tan personal para saber la cantidad que necesitamos de cada nutriente y así olvidarnos de contar calorías, gramos y de la dichosa báscula, nunca he sido fan de la báscula.

De hecho, las investigaciones ya han demostrado que las estimaciones de calorías de las bases de datos no son correctas en un 25% debido a un etiquetado incorrecto, error de medición en el laboratorio y calidad de los alimentos.

Te invito a que primero, sin que se convierta en una obsesión, lo pruebes y experimentes si realmente notas que te sacias, ni más ni menos.

Apunte a destacar: Pueden haber variaciones de las porciones que recomiendo dependiendo de la alimentación que sigamos (vegana, paleo, disociada, etc.), de la cantidad de comidas que hagamos al día, de si queremos perder o ganar peso, de nuestra actividad física y mental, de nuestra edad y sexo, etc. Muchos factores que hacen que cada uno tenga que reajustarlo a sus necesidades actuales.

PROTEÍNAS. La mano sin contar los dedos y el grosor de tu mano.

2 porciones para hombres y 1 porción para mujeres.

  • Carne roja, carne blanca y pescado azul.
    Para los hombres (sobre todo si hay actividad física intensa) mejor hacer 2 porciones del tamaño de la palma de la mano sin contar los dedos o 1 porción contando los dedos y para las mujeres, 1 porción del tamaño de una palma de la mano sin contar los dedos.
  • Pescado blanco.
    Sería la mano entera contando los dedos ya que es bajo en grasa.
  • Huevos.
    Sería el tamaño de un huevo que cabe en nuestra mano pero sin llegar a cerrarla.

CARBOHIDRATOS. Las dos manos ahuecadas.

2-3 manos como esta si eres hombre y 1-2 manos si eres mujer.

2-3 manos como esta si eres hombre y 1-2 manos si eres mujer.

Para los cereales integrales cocidos la porción sería las 2 manos ahuecadas y para saber la cantidad de espaguetis crudos que vamos a cocinar, sería el diámetro de cuando hacemos el signo ‘ok’ con nuestro índice y pulgar. Si nuestra comida sólo constara de cereales sería 3 manos ahuecadas para los hombres y 2 manos ahuecadas para las mujeres pero si fuera acompañada de proteína y verduras podríamos tomar 2 y 1 respectivamente (a excepción si eres deportista que podríamos añadir un poco más).

VERDURAS

La mano entera para la verdura cruda y la mano ahuecada para la verdura cocinada.

ACEITES Y GRASAS. Punta del pulgar.

Un pulgar para los frutos secos, ni más ni menos.

• Aceite de oliva virgen extra primera prensada o aceite de coco (también primera prensada) sería 1 cucharada sopera para aliñar el plato.
• Mantequilla, crema de frutos secos (crema de almendras, crema de avellanas, crema de cacao, etc.), crema de semillas, como el tahín, o cualquier producto para untar, sería la punta del pulgar (o la primera falange del dedo pulgar) o menos de 1 cucharadita de postre. Para el aguacate podemos usar el pulgar entero. Los frutos secos enteros, mejor tomarlos como snacks, sería también el pulgar entero.
Para los hombres, se recomienda 2 porciones, y más si son deportistas, y 1 porción para las mujeres.

FRUTAS

  • 2 palmas ahuecadas para las frutas pequeñas y 1 palma ahuecada para la fruta grande, lo que ocuparía una manzana, por ejemplo.
  • Zumos o smoothies: Una cantidad diaria sería 150 ml.

EXTRAS, CAPRICHOS Y OTROS VICIOS

El dedo índice para tu momento cacao.

  • Azúcares como melazas, siropes, azúcar de caña, de coco, etc: Primera falange dedo índice.
  • Tableta de chocolate con máximo porcentaje de cacao: Tu dedo índice.
  • Quesos, jamón o fiambres (ya sabéis que yo no recomiendo): 2 dedos extendidos (índice y corazón) juntos o 2 pulgares.
  • Porción de pastel (ojo que no estoy promocionando los pasteles pero sabemos que hoy en día puedes encontrar postres más auténticos y saludables): Sería el interior de lo que ocupa cuando hacemos el signo de victoria (V) con el dedo índice y corazón.
  • Helado (tampoco recomiendo helados pero si encontráis helados de plátano o de yogur de coco caseros sin azúcares, lácteos, etc…): Tamaño de 1 puño y mejor si es sólo la parte frontal, es decir, 2 bolas o 1 bola respectivamente.

TAMAÑO DE TU CUERPO

Es cierto que algunas personas tienen manos más grandes o más pequeñas en comparación con el tamaño de su cuerpo. Aún así, el tamaño de nuestra mano se relaciona bastante con el tamaño general del cuerpo, incluidos los músculos y los huesos.

No puedes saber exactamente cómo responderá tu cuerpo con anticipación. Así que sé flexible y ajusta tus porciones según los factores antes mencionados.

Por ejemplo: Si estás tratando de ganar peso y tienes problemas para conseguirlo, puedes agregar 1 porción extra de carbohidratos o de proteína o de grasas. Del mismo modo, si estás intentando perder peso y te sientes estancad@, puedes eliminar 1 porción de carbohidratos  o de grasas en determinadas comidas. Lo vemos a continuación.

EJEMPLO DE UNA COMIDA

Para los hombres

• 1-2 palmas sin contar los dedos de proteínas.

• 1 mano entera de verduras.

• 2-3 manos ahuecadas de carbohidratos (cereales integrales).

• 1-2 pulgares de grasa.

Para mujeres

• 1 palma de la mano sin contar los de dedos de proteínas.

• 1-2 manos enteras de verduras.

• 1-2 manos ahuecadas de carbohidratos (cereales integrales).

• 1 pulgar o sólo punta del pulgar de grasa.

Esto puede servir como punto de partida para hacernos una idea pero sólo eso, no caigamos en tomarlo todo al pie de la letra y mejor si te dejas asesorar para que sea algo más personalizado.

Espero que os haya gustado el artículo, tanto como a mi escribirlo, y que os sirva para conoceros mejor y hacer una buena autoindagación en todos los ámbitos de tu vida.
Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com
www.acupunturamenorca.com

LA IMPORTANCIA DE LA PROTEÍNA

by Leave a Comment

 

En este artículo encontrarás información suficiente para que muchos mitos ‘proteínicos’ caigan por su propio peso y que la proteína recupere el lugar que le corresponde. Es importante no olvidarse ni menospreciar un nutriente tan esencial para nuestra vida. Con mucho respeto escribo y expongo esta información así que deseo de todo corazón que sea recibida por todos los lectores desde ese espacio. Vamos allá!

‘Las proteínas son los componentes básicos de la vida y cada célula viviente las utiliza con fines tanto estructurales como funcionales.’

Es importante recalcar que todas las fuentes de proteínas no son iguales ya que su calidad depende de su perfil de aminoácidos.

Hay 9 aminoácidos esenciales que debemos obtener a través de la alimentación y 11 que no son esenciales, es decir, que nuestro cuerpo puede producir a partir de otras moléculas orgánicas.

Las fuentes de proteínas que contienen los 9 aminoácidos esenciales se consideran proteínas completas y son de origen animal: Carne, pescado, lácteos y huevos. Y las llamadas proteínas incompletas no proporcionan todos los aminoácidos esenciales y de ahí que tengamos que combinarlas para que nos aporten una proteína completa. Se trata de todas las proteínas vegetales como, por ejemplo, las legumbres que tendríamos que combinar con cereal (1 parte de legumbre por tres de cereal).
Dado que los tejidos musculares de los animales son muy similares a los de los humanos las proteínas animales son consideradas mejores que las vegetales.

MITOS SIN FUNDAMENTO

Los huevos enteros realmente están entre los alimentos más nutritivos y casi todos los nutrientes se encuentran en las yemas.

Todos los mitos que se exponen a continuación ya han sido ‘desmantelados’ científicamente.

Una dieta rica en proteínas aumenta la tensión en los riñones y aumenta el riesgo de enfermedad renal

Si bien es cierto que las personas con enfermedad renal deberían reducir la cantidad de proteínas, esto no es cierto para las personas sanas.
Según estos estudios (aquí , aquí y aquí), incluso en atletas que comen grandes cantidades de proteínas, muestran que una ingesta alta de proteínas es perfectamente segura. De hecho, una mayor ingesta de proteínas reduce la presión arterial y ayuda a combatir la diabetes tipo 2, que justamente son dos de los principales factores de riesgo de insuficiencia renal (Estudios aquí y aquí).

  • Los riñones son órganos extraordinarios que filtran los compuestos de desecho, el exceso de nutrientes y líquidos del torrente sanguíneo produciendo orina.
    Algunos dicen que los riñones deben trabajar arduamente para eliminar los metabolitos de las proteínas de su cuerpo, lo que provoca un aumento de la tensión en los riñones.
    ‘Agregar un poco más de proteína puede aumentar un poco su carga de trabajo pero este aumento es bastante insignificante en comparación con la inmensa cantidad de trabajo que ya realizan los riñones’.
    Alrededor del 20% de la sangre que nuestro corazón bombea a través del cuerpo va a los riñones. En un adulto, los riñones pueden filtrar alrededor de 180 litros de sangre cada día.
    La ingesta alta de proteínas puede causar daño en las personas con enfermedad renal diagnosticada pero lo mismo no se aplica a las personas con riñones saludables (Estudios aquí, aquí y aquí).
    Los dos principales factores de riesgo para la insuficiencia renal son la presión arterial alta (hipertensión) y la diabetes. Una mayor ingesta de proteínas beneficia a ambos (Estudios aquí, aquí, aquí y aquí).
  • Y según este estudio  tiene muchos beneficios para la salud e incluso puede ayudar a perder peso.
  • En un estudio de 2018 publicado en la revista Nutrients, 310 hombres y mujeres prediabéticos siguieron un plan específico para perder peso durante un año. Los investigadores encontraron que la ingesta de más de 1.6 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal por día (aproximadamente el doble de la ingesta diaria recomendada) no se asoció con una disminución de la función renal.
  • Y un estudio de 2000  de la Revista Internacional de Nutrición Deportiva y Metabolismo del Ejercicio encontró que consumir hasta 2.8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal por día (casi cuatro veces de la cantidad diaria recomendada) no causó deterioro de la función renal con la excepción, muy importante a esto, si se tiene una enfermedad renal.

La proteína filtra el calcio de los huesos y aumenta el riesgo de osteoporosis

Algunas personas creen que una ingesta alta de proteínas puede contribuir a la osteoporosis.
La teoría, según este estudio, es que la proteína aumenta la carga ácida de su cuerpo, lo que hace que el cuerpo elimine el calcio de los huesos para neutralizar el ácido.
Es cierto que una ingesta alta de proteínas aumenta la excreción de calcio a corto plazo pero ya hay estudios que demuestran que este efecto no persiste a largo plazo sino que causan el efecto contrario.
A largo plazo, la proteína tiene una fuerte asociación con la mejora de la salud ósea y un menor riesgo de fractura (Estudios aquí y aquí).

  • Aunque hay algunos estudios que muestran una mayor excreción de calcio a corto plazo, este efecto no persiste a largo plazo.
    De hecho, los estudios a largo plazo no apoyan esta idea. En un estudio de 9 semanas, reemplazar los carbohidratos con carne no afectó la excreción de calcio y mejoró algunas hormonas que se sabe que promueven la salud ósea, como la IGF-1.
  • Una revisión publicada en 2017 concluyó que el aumento de la ingesta de proteínas no daña los huesos. En todo caso, la evidencia apunta a una mayor ingesta de proteínas que mejora la salud ósea.
  • Muchos otros estudios muestran que una mayor ingesta de proteínas es algo bueno cuando se trata de la salud ósea.
    Por ejemplo, puede mejorar la densidad ósea y disminuir el riesgo de fracturas. También aumenta la IGF-1 y la masa magra, ambos conocidos por promover la salud ósea (Estudios aquí, aquí, aquí y aquí).
  • Además, los estudios no muestran ninguna asociación de proteínas altas con enfermedad renal en personas sanas (Estudios aquí y aquí).
  • De hecho, dos de los principales factores de riesgo para la insuficiencia renal son la diabetes y la presión arterial alta. Comer una dieta alta en proteínas mejora ambos (Estudios aquí y aquí).
  • Numerosos estudios han demostrado que comer más proteínas (no menos) está relacionado con un menor riesgo de osteoporosis y fracturas en la vejez. (Estudios aquí, aquí y aquí).

‘No comer suficientes proteínas es un problema mayor con el riesgo de osteoporosis, ya que varios estudios basados en la población han demostrado que la ingesta inadecuada de proteínas está asociada con una disminución de la salud ósea’, dice el nutricionista Mike Roussell.

  • Los investigadores creen (estudio aquí) que la proteína puede beneficiar a nuestros esqueletos al aumentar la absorción de calcio, estimular la secreción del factor de crecimiento tipo insulina 1 y aumentar el crecimiento de la masa corporal magra.

Los huevos no son saludables

Ya escribí hace muchos años sobre este falso mito pero parece que todo el mundo aún lo cree ciegamente.

  • Recientemente se ha demostrado que el colesterol en la dieta realmente no aumenta el colesterol en la sangre. De hecho, los huevos aumentan principalmente el colesterol ‘bueno’ y no están asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca (Estudios aquí, aquí y aquí).
  • Es uno de los alimentos más nutritivos y completos, el cual yo insisto a vegetarianos y veganos que, por favor, no lo eliminen de su alimentación (o que lo incorporen, según cada caso) para evitar deficiencias innecesarias.
    Son ricos en todo tipo de nutrientes junto con antioxidantes únicos que protegen nuestros ojos (Estudio aquí).
  • Como anécdota ‘lógica’ para los que quieren perder peso, se ha demostrado que desayunar huevos  causa una pérdida de peso significativa en comparación tomar donuts (Estudios aquí y aquí).

No tomar las yemas de huevo por su alto contenido de colesterol

Sin embargo, el colesterol en la dieta tiene un efecto notablemente pequeño sobre el colesterol en la sangre, al menos para la mayoría de las personas (Estudios aquí y aquí).

  • Una revisión de 17 estudios con un total de 263.938 participantes mostró que comer huevos no tuvo ningún efecto sobre el riesgo de enfermedad cardíaca o accidente cerebrovascular en individuos no diabéticos.
    Sin embargo hay algunos estudios han encontrado un mayor riesgo de ataque cardíaco en los diabéticos que comen huevos.
  • Los huevos enteros realmente están entre los alimentos más nutritivos y casi todos los nutrientes se encuentran en las yemas.
  • Como comenté en mi artículo ‘Huevos de Oro’, casi todas las grasas de la yema de un huevo son insaturadas y, además, la yema contiene fosfolípidos que interfieren con nuestra absorción del colesterol.
  • El consejo de algunos nutricionistas, sobre todo en el campo del deporte, de eliminar las yemas y tomar sólo las claras es como decir que es mejor tomar refinados que alimentos integrales. Pero ya no sólo es por eso, la clara y el huevo forman un gran equipo ya que las grasas de la yema ayudan a la asimilación de las proteínas de la clara. Así que un no rotundo a separar las yemas y desecharlas.
  • Más información sobre el colesterol en mi artículo ‘El desprestigiado colesterol’.
  • Estudios recientes han demostrado que el consumo de grasas saturadas no aumenta el riesgo de muerte por enfermedad cardíaca o accidente cerebrovascular.
  • Hace algunas décadas se decidió que la epidemia de enfermedades del corazón era causada por comer demasiada grasa, en particular grasa saturada. Esto se basó en estudios que ya han sido catalogados como erróneos.
  • Un artículo de revisión masiva publicado en 2010 analizó 21 estudios epidemiológicos prospectivos con un total de 347.747 sujetos. Sus resultados fueron que ‘no existe ninguna asociación entre la grasa saturada y la enfermedad cardíaca.’
  • La idea de que la grasa saturada aumentaba el riesgo de enfermedad cardíaca era una teoría no probada que de alguna manera se convirtió en sabiduría convencional. (Estudio sobre esta discrepancia).
  • Comer grasa saturada aumenta la cantidad de colesterol HDL (el ‘bueno’) en la sangre y cambia el LDL de LDL pequeño y denso (muy malo) a LDL grande, que es benigno (Estudios aquí, aquí y aquí).
  • Así que todo con moderación y sin miedos sin fundamento.
  • Para la mayoría de las personas, comer cantidades razonables de grasa saturada es perfectamente seguro y absolutamente saludable.
  • Los aceites vegetales como la soja y el maíz tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas omega-6, que han demostrado reducir los niveles de colesterol. Pero es importante recordar que el colesterol no es una enfermedad en sí misma sino un factor de riesgo para las enfermedades del corazón.
  • La verdad es que varios estudios han demostrado que estos aceites aumentan el riesgo de muerte, tanto por enfermedad cardíaca como por cáncer (Estudios aquí, aquí y aquí).

‘A pesar de que se ha demostrado que estos aceites causan enfermedades cardíacas y matan a las personas, las principales organizaciones de salud todavía nos aconsejan su consumo.
Cuando reemplazamos los alimentos reales por alimentos falsos procesados, nos engordamos y enfermamos. ¿Cuántas décadas de “investigación” se necesita para darse cuenta de eso?’

Carne roja, la mala de la película. En realidad si es de buena procedencia y su consumo es moderado nos puede aportar grandes beneficios nutricionales. Todo en su justa medida.

El consumo de carne roja aumenta el riesgo de todo tipo de enfermedades, sobre todo las enfermedades cardíacas, la diabetes tipo 2 y el cáncer

Estamos constantemente advertidos sobre los ‘peligros’ de comer carne roja.
Muchos estudios lo corroboran pero justamente son trabajos con carne procesada.

  • Los estudios más grandes (uno con más de 1 millón de personas y el otro con más de 400 mil) muestran que la carne roja no procesada no está relacionada con el aumento de la enfermedad cardíaca o la diabetes tipo 2 (Estudios aquí y aquí).
  • Dos estudios de revisión también han demostrado que el vínculo con el cáncer no es tan fuerte como algunas personas creen. La asociación es débil en los hombres e inexistente en las mujeres (Estudios aquí y aquí).
  • Entonces si eres ‘carnívoro’ te recomiendo que si tu idea es seguir comiendo carne roja que sea carne sin procesar, de buena procedencia, ecológica y no abuses de las barbacoas ya que comer demasiada carne ‘quemada’ es perjudicial, como ya sabemos todos.

Tomar un batido de proteínas justo después de un entrenamiento: La ventana anabólica

Estudios previos sugirieron la presencia de una ‘ventana anabólica’: Un tiempo mágico de entre 30 minutos y una hora después de un entrenamiento durante el cual hay que reponer la proteína o de lo contrario se perderían los beneficios del desarrollo muscular. Sin embargo, ahora sabemos que esta ‘ventana’ es mucho más grande.

  • Una revisión de 2013  sugiere que la ventana es de 4 a 6 horas. Otro estudio  dice que tenemos hasta 24 horas y este estudio hasta 36 horas.
  • ‘Aún así, es mejor comer una comida con 30 gramos de proteína dentro de las dos horas de terminar el entrenamiento’, dice el nutricionista Mike Roussell. “Después de hacer ejercicio, su cuerpo se beneficia de tener proteínas. No es necesario que sea inmediato, pero la mejor práctica sería dentro de dos horas y luego regularmente en cada una de sus comidas después de eso “.

Aguacate, rico en vitamina E pero no es una proteína completa.

Aguacate, semillas de chía y hummus están llenas de proteínas

Un falso mito ya que son proteínas incompletas pero imaginemos que fueran completas.

  • Un aguacate mediano tiene apenas 4 gramos de proteína, las semillas chía y las de cáñamo unos 3 gramos por cucharada. Son cantidades muy pequeñas que tendríamos que tomar grandes cantidades para llegar a la cantidad recomendada diaria. Si quisiéramos equiparar una pechuga de pollo a la plancha por humus tendríamos que tomar unos 280 gramos de humus para llegar hasta los 30 gramos pero de todas maneras sería una proteína incompleta.

BENEFICIOS

• Masa muscular: Según este estudio las cantidades adecuadas de proteína tienen un efecto positivo en la masa muscular y son cruciales para prevenir la pérdida muscular en una dieta con restricción calórica.
• Gasto energético: Los estudios (aquí y aquí) muestran que la proteína aumenta el gasto energético más que cualquier otro macronutriente.
• Saciedad: Según este estudio la proteína te mantiene lleno por más tiempo. El aumento de la ingesta de proteínas puede llevar a una menor ingesta de calorías y pérdida de peso.

¿CUÁNTA CANTIDAD DE PROTEÍNA DEBEMOS TOMAR?

Según este estudio el cuerpo necesita 30 gramos de proteína para estimular al máximo la síntesis de proteínas musculares (la reparación de proteínas dañadas y la construcción de nuevas proteínas). Y mientras que 30 gramos por comida son óptimos, según algunos autores, ‘más no conlleva beneficios adicionales’.
En un pequeño estudio publicado en el Journal of American Dietetic Association, los investigadores dieron a 17 adultos sanos y 17 ancianos sanos una porción de carne de ternera de 90 gramos. Luego tomaron muestras de sangre y biopsias de músculos del muslo para evaluar la síntesis de proteínas posterior a las comidas de los sujetos. En ambos grupos de edad, la porción de 90 gramos de proteína causó el mismo aumento en la síntesis de proteínas musculares que la porción de 30 gramos. No es que el cuerpo no pueda manejar proteínas adicionales, simplemente no las necesita.

  • La mayoría de las organizaciones oficiales de nutrición recomiendan una ingesta de 0.8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal.
    Esto equivale a:
    • 56 gramos por día para el hombre sedentario promedio.
    • 46 gramos por día para la mujer sedentaria promedio.
    Aunque esta pequeña cantidad puede ser suficiente para prevenir una deficiencia absoluta, los estudios muestran que está lejos de ser suficiente para garantizar una salud y una composición corporal óptimas.
  • Aunque muchos expertos están de acuerdo en que deberíamos comer más de la ingesta diaria recomendada de proteínas, no deberíamos pasarnos. “No hay una buena razón para comer más del 30 al 35 por ciento de sus calorías de proteínas”, dice el nutricionista Mike Roussell. (Eso es más de un gramo de proteína por kilogramo de peso corporal).
    “Más allá de eso, puede darle a su cuerpo mejores fuentes de energía en forma de grasa o carbohidratos”. Además, comer demasiado de un macronutriente puede provocar deficiencias nutricionales, ya que reducimos otros alimentos, como verduras, frutas, cereales integrales y grasas saludables. Esto puede hacer que nos quedemos cortos de fibra, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales u otros nutrientes necesarios para que nuestro cuerpo funcione correctamente.

Los que necesitan aumentar sus cantidades de proteína

  • Sin tener en cuenta la masa muscular y los objetivos físicos, las personas físicamente activas necesitan más proteínas que las personas sedentarias.
    Si nuestro trabajo es físicamente exigente, caminamos mucho, corremos, nadamos o hacemos algún tipo de ejercicio a diario, necesitamos comer más proteínas.
    Según este estudio y este, los atletas de resistencia también necesitan cantidades significativas de proteínas: alrededor de 1.2 a 1.4 gramos por kg.
    Según este estudio y este, las personas de edad avanzada también han aumentado significativamente sus necesidades de proteínas, hasta un 50% más que la ingesta diaria recomendada, alrededor de 1 a 1,3 gramos por kg de peso corporal.
    Esto puede ayudar a prevenir la osteoporosis y la sarcopenia (reducción de la masa muscular), ambos problemas significativos en los ancianos.
    Y según este estudio las personas que se recuperan de lesiones también pueden necesitar más proteínas.
    Así que los requerimientos de proteínas aumentan significativamente en las personas que son físicamente activas, así como en los adultos mayores y las personas que se recuperan de lesiones.

Lo que realmente significa ‘gramos de proteína’

Este es un malentendido muy común.
En la ciencia de la nutrición, ‘gramos de proteína’ se refiere a gramos de la proteína macronutriente, no a gramos de un alimento que contiene proteínas como la carne o los huevos.
Por ejemplo, una porción de 226 gramos de carne sólo contiene 61 gramos de proteína real. Del mismo modo, un huevo grande que pesa 46 gramos sólo contiene 6 gramos de proteína.

¿Cuánta proteína es demasiada?

El cuerpo está rompiendo y reconstruyendo constantemente sus propios tejidos.
Bajo ciertas circunstancias, nuestra necesidad de proteínas puede aumentar. Esto incluye períodos de enfermedad o aumento de la actividad física.
Necesitamos consumir suficiente proteína para que estos procesos ocurran.
Sin embargo, si comemos más de lo que necesitamos, el exceso de proteínas se descompondrá y se usará para obtener energía.
A pesar de que una ingesta de proteínas relativamente alta es saludable y segura, comer cantidades masivas de proteínas no es natural y puede causar daño. Las poblaciones tradicionales obtuvieron la mayoría de sus calorías de grasas o carbohidratos, no de proteínas.
Exactamente cuánta proteína es dañina no está claro y es probable que varíe dependiendo de cada persona.

  • Un estudio en hombres sanos con entrenamiento de fuerza mostró que comer alrededor de 3 gramos por kg todos los días durante un año no tuvo ningún efecto adverso para la salud.
  • Y según este estudio, incluso comer 4.4 gramos por kg durante 2 meses no parece causar ningún efecto secundario.

Para la mayoría de las personas ‘de a pie’, no hay razón para preocuparse por la cantidad exacta de gramos de proteína en su alimentación si la misma consta de pescado, huevos y carne blanca ya que la proteína animal proporciona todos los aminoácidos esenciales en la proporción correcta para que los utilicemos por completo, lo que tiene sentido, ya que los tejidos animales son similares a los nuestros. Sin embargo, si no comemos alimentos de origen animal, obtener un poco más de proteínas y aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita es todo un desafío y eso lo saben muy bien los veganos y vegetarianos.

EFECTOS DE UNA DEFICIENCIA PROTEICA

Según lo comentado anteriormente, no deberíamos preocuparnos de nuestra ingesta diaria de proteína pero eso no significa que ahora nos olvidemos de ella ya que una baja ingesta de proteínas, con el tiempo, puede causar cambios sutiles en nuestro cuerpo. Y esto lo experimenté en mis propias carnes cuando en los años 90 pasé mi verano en Dublín con una familia la cual basaba su alimentación en la llamada ‘comida basura’ y en la que yo me negué en rotundo. Así que dieron por hecho que era vegetariana por lo que estuve sólo a base de verduras y poco más. Cuando regresé a España mi madre casi se muere del susto al ver que había perdido mi masa muscular. Fue un antes y un después ya que a día de hoy no la he vuelto a recuperar por completo.

  • Según este estudio mil millones de personas en todo el mundo sufren una ingesta inadecuada de proteínas. Y ya no sólo hablamos de la situación que viven los niños en África Central y el sur de Asia sino también se incluye a las personas que vivimos en los países desarrollados, como los vegetarianos y veganos que siguen una alimentación desequilibrada, así como personas mayores institucionalizadas y pacientes hospitalizados (Estudios aquí y aquí).
  • Muy poca proteína puede causar cambios en la composición corporal que se desarrollan durante un largo período de tiempo, como el desgaste muscular.
    La forma más grave de deficiencia de proteínas se conoce como Kwashiorkor. Ocurre con mayor frecuencia en niños en países en vías de desarrollo donde las hambrunas y las dietas desequilibradas son comunes.
    La deficiencia de proteínas puede afectar a casi todos los aspectos de la función corporal. Como resultado, se asocia con muchos síntomas.
    Algunos de estos síntomas pueden comenzar a aparecer incluso cuando la deficiencia de proteínas es marginal. Se enumeran a continuación, junto con algunos síntomas típicos de Kwashiorkor (su forma más grave, la cual se observa con mayor frecuencia en niños de países en desarrollo).

1. Edema.
El edema, que se caracteriza por una piel hinchada, es un síntoma clásico del kwashiorkor.
Los científicos creen que es causada por bajas cantidades de albúmina sérica humana, que es la proteína más abundante en la parte líquida de la sangre o plasma sanguíneo (Estudio).
Una de las funciones principales de la albúmina es mantener la presión oncótica, una fuerza que atrae el líquido hacia la circulación sanguínea. De esta manera, la albúmina evita que se acumulen cantidades excesivas de líquido en los tejidos u otros compartimentos del cuerpo.
Debido a la reducción de los niveles de albúmina en suero humano, la deficiencia severa de proteínas conduce a una presión oncótica más baja. Como resultado, el líquido se acumula en los tejidos, causando hinchazón.
Por la misma razón, la deficiencia de proteínas puede conducir a la acumulación de líquido dentro de la cavidad abdominal. Un vientre hinchado es un signo característico de kwashiorkor.
Pero que no cunda el pánico ya que el edema es un síntoma de una deficiencia severa de proteínas, que es poco probable que ocurra en los países desarrollados.

2. Hígado graso.
Otro síntoma común del kwashiorkor es un hígado graso o acumulación de grasa en las células hepáticas (Estudio).
Si no se trata, la afección puede convertirse en una enfermedad del hígado graso, causando inflamación, cicatrización del hígado y posiblemente insuficiencia hepática.
El hígado graso es una condición común en las personas obesas, así como en aquellas que consumen mucho alcohol.
Este síntoma puede parecer increíble pero según este estudio, la razón por la que ocurre en los casos de deficiencia de proteínas no está clara pero los estudios sugieren que una síntesis deficiente de proteínas transportadoras de grasa, conocidas como lipoproteínas, puede contribuir a la afección.

3. Problemas de piel, cabello y uñas.
La deficiencia de proteínas a menudo deja su marca en la piel, el cabello y las uñas, que en gran parte están hechos de proteínas.
Por ejemplo, el kwashiorkor en niños se distingue por escamas o hendiduras en la piel, enrojecimiento y despigmentación (Estudio aquí y aquí).
El adelgazamiento del cabello, el color del cabello descolorido, la pérdida del cabello (alopecia) y las uñas quebradizas también son síntomas comunes (Estudios aquí y aquí).
Sin embargo, es poco probable que estos síntomas aparezcan a menos que haya una deficiencia grave de proteínas. Y estos problemas podrían deberse a falta de biotina (también la llaman vitamina H), vitamina B12 o C…

4. Pérdida de masa muscular.
Este síntoma es bien conocido por todos ya que nuestros músculos son el mayor depósito de proteínas del cuerpo.
Cuando la proteína dietética escasea, el cuerpo tiende a tomar proteínas de los músculos esqueléticos para preservar tejidos y funciones corporales más importantes. Como resultado, la falta de proteínas conduce al desgaste muscular con el tiempo.
Incluso una insuficiencia moderada de proteínas puede causar pérdida de masa muscular, especialmente en personas mayores.
Un estudio en hombres y mujeres de edad avanzada encontró que la pérdida muscular era mayor entre los que consumían las cantidades más bajas de proteína.
Esto ha sido confirmado por otros estudios que muestran que una mayor ingesta de proteínas puede retardar la degeneración muscular que viene con la vejez.

5. Mayor riesgo de fracturas óseas.
Los músculos no son los únicos tejidos afectados por la baja ingesta de proteínas.Nuestros huesos también están expuestos. No consumir suficiente proteína puede debilitar nuestros huesos y aumentar el riesgo de fracturas (Estudios aquí, aquí y aquí).
Un estudio en mujeres posmenopáusicas encontró que una mayor ingesta de proteínas se asociaba con un menor riesgo de fracturas de cadera. La ingesta más alta se relacionó con una reducción del riesgo del 69%, y la proteína de origen animal pareció tener los mayores beneficios.
Otro estudio en mujeres posmenopáusicas con fracturas recientes de cadera mostró que tomar 20 gramos de suplementos de proteínas por día durante medio año reducía la pérdida ósea en un 2,3%.

6. Mayor severidad de las infecciones.
Un déficit de proteínas también puede hacer mella en el sistema inmunológico.
La función inmune dañada puede aumentar el riesgo o la gravedad de las infecciones, un síntoma común de deficiencia de proteínas grave (Estudio aquí y aquí).
Incluso una ingesta de proteínas ligeramente baja puede afectar la función inmunológica. Un pequeño estudio en mujeres mayores mostró que seguir una dieta baja en proteínas durante nueve semanas redujo significativamente su respuesta inmune.

7. Mayor apetito y consumo de calorías.
Aunque la falta de apetito es uno de los síntomas de una deficiencia grave de proteínas, lo contrario parece ser cierto para las formas más leves de deficiencia.
Cuando la ingesta de proteínas es inadecuada, el cuerpo intenta restablecer su estado de proteínas al aumentando el apetito y con necesidad imperiosa de encontrar algo para comer (Estudios aquí y aquí).
Pero un déficit de proteínas no impulsa sin rumbo el deseo de comer, al menos no para todos. Puede aumentar selectivamente el apetito de las personas por los alimentos salados, que tienden a ser altos en proteínas (Estudio aquí).
Si bien esto puede ayudar en tiempos de escasez de alimentos, el problema es que la sociedad moderna ofrece acceso ilimitado a alimentos artificialmente ‘sabrosos’ y ricos en calorías.
Muchos de estos llamados ‘alimentos’ contienen una cantidad considerablemente baja de proteínas en comparación con la cantidad de calorías que proporcionan.
Como resultado, una ingesta pobre de proteínas puede llevar a un aumento de peso y obesidad, una idea conocida como la hipótesis del apalancamiento de proteínas. Esta hipótesis especula que ‘consumiremos alimentos hasta que llenemos nuestras necesidades mínimas de aminoácidos. La implicación en el mundo real es que, si no se consume suficiente proteína, vamos a consumir de forma excesiva alimentos ricos en carbohidratos y/o grasas, en un esfuerzo subconsciente por obtener esos aminoácidos críticos.’

‘En un esfuerzo por simplemente satisfacer nuestras necesidades metabólicas y fisiológicas, podríamos consumir potencialmente cientos de calorías adicionales sin darnos cuenta. Sólo podemos temerles a los antojos y luchar contra nuestros impulsos innatos durante un tiempo limitado. Al final, la biología siempre gana. Tal vez la próxima vez que un paciente mencione que no puede dejar de comer tarde por la noche (o tal vez durante todo el día), pídale que piense en la cantidad de proteína que ha consumido. Si ha estado escatimando este crítico macronutriente, podría encontrar que su apetito y sus antojos son domados si hace un esfuerzo deliberado por comer más proteínas.’ Ignatius Brady, MD.

CONCLUSIÓN

Después de todo lo expuesto queda claro que es importante tomar proteína completa de buena procedencia. Es imprescindible que semanalmente haya en nuestra alimentación huevos, pescados y/o carne blanca, así como ocasionalmente carne roja (esta última no necesaria). Somos conscientes que la proteína incompleta no puede satisfacer todas nuestras necesidades y que, con el tiempo, si no introducimos proteína completa veremos en nuestro cuerpo las consecuencias. Después de tanto años en el mundo de la nutrición acepto y asumo que el ser humano es onmínovoro y así como necesita cereal integral, grasa buena, vitaminas y minerales de frutas y verduras, también necesita un aporte de proteína animal.
Respeto otras maneras y opiniones ya que yo he vivido con ellas y las he compartido, así que cada cual experimente y vea lo que crea que es mejor para si mismo. Y estoy totalmente de acuerdo de que estamos haciendo una mala gestión de nuestros recursos pero ahora cada vez somos más los que estamos concienciados y, aunque en nuestra alimentación haya proteína animal, la obtenemos por medios más sostenibles.
Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com

SERRAPEPTASA, ANTIINFLAMATORIO NATURAL

by 6 Comments

Muchos de nosotros ya conocemos la importancia de las enzimas pero creo que pocos conocemos realmente cuál es su función:
‘Las enzimas son catalizadores que permiten o aceleran las reacciones bioquímicas. El catalizador, en este caso una enzima, no se consume por la reacción química. Hay alrededor de 4000 reacciones bioquímicas que requieren enzimas como catalizadores. Así que el cuerpo humano necesita enzimas no sólo para digerir alimentos sino también enzimas para la actividad celular.‘
Así que hoy le toca el turno a una enzima que ya empieza ser habitual verla en las estanterías de las herboristerías e intuyo, por lo que veremos a continuación, que muchos ya han cambiado su medicación analgésica y antiinflamatoria ‘convencional’ por ella.

¿QUÉ ES LA SERRAPEPTASA?

La serrapeptasa, también llamada serratiopeptidasa, es una enzima proteolítica que produce el gusano de seda japonés en su intestino por la acción de una bacteria y es utilizada para digerir las duras hojas de morera y, lo que es más importante, para perforar rápidamente su capullo maduro (sin dañar las fibras de seda) y volar antes de que cualquier depredador pueda atraparlo. Es decir, esta enzima disuelve los tejidos muertos pero no los tejidos vivos.
Así que los científicos la aislaron y empezaron a crear cultivos agregando una proteína y en sus experimentos comprobaron que efectivamente digiere los tejidos muertos (pero no los vivos), quistes, coágulos de sangre, inflamación y obstrucciones arteriales, sin efectos secundarios.
La serrapeptasa (de ahora en adelante SP) acelera la descomposición y digestión de las proteínas y hace más de 25 años que se vende como suplemento dietético como tratamiento alternativo para el dolor y la inflamación y muchos de nosotros sin enterarnos…

‘Se ha utilizado con éxito para el tratamiento de problemas cardiovasculares, artritis, enfermedad fibroquística de las mamas, problemas pulmonares, problemas de sinusitis, síndrome del túnel carpiano e incluso lesiones deportivas y también para mejorar la eficacia de los antibióticos. Se recomienda como agente antienvejecimiento simplemente porque gran parte del envejecimiento tiene que ver con la acumulación de tejido cicatricial, inflamación y desregulación’. Natural News.

La inflamación y serrapeptasa

La inflamación es parte de un proceso necesario para proteger las células sanas de invasores dañinos de todo tipo. La desregulación ocurre cuando el proceso de inflamación ya no distingue entre sustancias dañinas y benignas. Luego hay una inflamación innecesaria que conduce a problemas autoinmunes a largo plazo. Lo interesante, y creo que lo más importante, de esta enzima es que no suprime el sistema inmunológico de ninguna manera. Hablaremos más adelante con detenimiento.

SERRAPEPTASA (SP) COMO SUPLEMENTO

Actualmente la SP natural ya no se obtiene del gusano de seda sino de cultivos de levaduras.

Los suplementos de SP se venden con recubrimiento entérico para evitar que la enzima se descomponga en el estómago. Una vez que alcanza el intestino delgado, se absorbe en el torrente sanguíneo. Las preparaciones tópicas de SP se han desarrollado y probado como una forma de tratar la inflamación local y evitar los efectos secundarios gastrointestinales.

‘En febrero de 2011, el fabricante farmacéutico japonés Takeda anunció una retirada voluntaria de su producto de serrapeptasa, Dasen, que había estado en el mercado en Japón desde 1968. Según el comunicado de prensa, la compañía retiró el producto porque los estudios doble ciego no demostraron que Dasen funcionó mejor que el placebo. En Japón, Dasen fue aprobado para tratar la inflamación después de la cirugía; galactostasis, la acumulación anormal de la leche materna; sinusitis crónica; y dificultad para toser y escupir flemas de la garganta o los pulmones.’

Formulaciones tópicas de serratiopeptidasa: Desarrollo y evaluación farmacodinámica.

Dosis y uso

La mayoría de las compañías recomiendan una ingesta diaria de 40.000 a 80.000 unidades de SP (importante que sea de liberación retardada). Según Natural News, normalmente se toma primero una dosis alta y cuando se notan los efectos se va disminuyendo progresivamente la dosis. Se toma antes de ir a dormir y fuera de las comidas con un vaso de agua y es importante beber abundante agua durante el día mientras se toma SP.

  • ‘Para aclarar la confusión con respecto a los contenidos de miligramos (mg), mi recomendación es que es mejor ignorarlos por completo y sólo mirar las Unidades de actividad acordadas internacionalmente (UI en español, IU en inglés por International Unit).’ Robert Redfern, autor de ‘La enzima milagrosa es Serrapeptasa’.

    Como nota añadir que, según wikipedia, la UI ‘es una unidad de medida de la cantidad de una sustancia, basada en su actividad biológica mediada y es usada para vitaminas, hormonas, vacunas, productos sanguíneos y sustancias biológicamente activas similares’. Es importante diferenciar y no confundirla con U, la abreviación de la unidad de enzima, conocida también por Unidad internacional de actividad de las enzimas.

Absorción en la zona intestinal

Es importante hacer hincapié en el cubrimiento entérico ya que cuando se consume en tabletas o cápsulas desprotegidas la enzima es destruida por el ácido en el estómago. Sin embargo, las tabletas con recubrimiento entérico permiten que la enzima pase a través del estómago sin cambios y sea absorbida en el intestino. Según este estudio la SP se encuentra en cantidades insignificantes en la orina, lo que sugiere que se transporta directamente desde el intestino al torrente sanguíneo.

Se sabe que las proteasas y las peptidasas son únicas.
Estas enzimas se movilizan directamente a la sangre y no son fácilmente detectables en la orina. Se ha informado que otras enzimas con similitudes estructurales se absorben a través del tracto intestinal. La quimotripsina se transporta a la sangre desde la luz intestinal. La peroxidasa de rábano picante puede atravesar la barrera mucosa del intestino en una forma biológica e inmunológicamente activa. Hasta el momento, han aparecido varios estudios que se refieren a los efectos sistémicos de las proteasas y peptidasas administradas por vía oral (por ejemplo, SP), como la represión del edema y la represión de la permeabilidad de los vasos sanguíneos inducida por la histamina o la bradiquinina. Estas enzimas también afectan el sistema calicreína-cinina modificando así la respuesta inflamatoria. (El sistema calicreína-cinina o sencillamente sistema cinina es ‘un sistema poco definido de proteínas sanguíneas de importancia en las inflamaciones, el control de la presión sanguínea, la coagulación y el dolor. Sus importantes mediadores, la bradiquinina y la calidina son vasodilatadores y actúan sobre muchos tipos de células. Este sistema es objeto de muchos estudios de investigación por su relación con los sistemas de inflamación y de la presión sanguínea’). Los estudios in vitro e in vivo revelan que el SP tiene un efecto antiinflamatorio específico, superior al de otras enzimas proteolíticas. Una revisión de la literatura científica, que incluye una serie de ensayos clínicos controlados con grandes grupos de pacientes, sugiere que SP es útil para una amplia gama de afecciones inflamatorias. Si se considera el hecho de que los agentes antiinflamatorios se encuentran entre los medicamentos más recetados, el uso de una enzima proteolítica segura como SP sería una opción más que interesante.

SUS BENEFICIOS

‘SP digiere proteínas que descomponen la materia “no viva” en el cuerpo humano. Esto puede promover una reducción en los niveles de tejido muerto en el sistema circulatorio haciendo que la sangre sea más fluida. La fibrina a menudo se acumula en todo el cuerpo y se manifiesta en muchas enfermedades indeseables e insalubres. SP combate la acumulación de fibrina en el sistema cardiovascular, los órganos y el tejido muscular.‘

El doctor alemán Hans Nieper utilizó SP para tratar el bloqueo arterial en sus pacientes coronarios. Encontró que la SP ayuda contra el accidente cerebrovascular y que es más eficaz y rápida que los tratamientos de quelación con EDTA (administraciones repetidas vía intravenosa del aminoácido sintético diluído EDTA, el ácido etilendiaminotetraacético) para eliminar la placa arterial. También informó que la SP disuelve los coágulos de sangre y hace que las venas varicosas se contraigan o disminuyan.

Los estudios clínicos muestran que la SP induce actividad fibrinolítica, antiinflamatoria y antiedémica (previene la hinchazón y la retención de líquidos) en varios tejidos, y que sus efectos antiinflamatorios son superiores a otras enzimas proteolíticas.
Los estudios e informes sobre el uso de SP son numerosos y los informes hacen referencia al uso exitoso en la lucha contra las amenazas combinadas de fibrina, moco e inflamación en el cuerpo:
• Disolución de tejidos no vivos para incluir coágulos de sangre, quistes y placa arterial.
• Como agente antiinflamatorio.
• Sinusitis y para el adelgazamiento de las secreciones mucosas.
• Eliminación de obstrucciones arteriales.
• Artritis Reumatoide.
• Artritis, dolor e inflamación.
• Venas varicosas.
• Senos fibroquísticos.

‘Durante décadas, la SP se había vendido como un medicamento seguro y ético en Japón y Alemania, pero en dosis muy bajas. Los usos (y estudios) más comunes de SP incluyen alivio para enfermedades autoinmunes; disfunción del cerebro y la mente; problemas del corazón; malestar digestivo; trastornos de oído, nariz y garganta; salud ocular, salud pulmonar, problemas ginecológicos, próstata; enfermedad de la piel; dolor muscular y articular; e incluso el cáncer. Robert Redfern, autor de ‘La enzima milagrosa es Serrapeptasa’.

Analgésico y antiinflamatorio

  • Además de reducir la inflamación, uno de los beneficios más profundos de la SP es la reducción del dolor (estudio), debido a su capacidad para bloquear la liberación de aminas que inducen el dolor de los tejidos inflamados.
  • Médicos de toda Europa y Asia han reconocido el efecto antiinflamatorio y el bloqueo del dolor y la están utilizando como una alternativa a los salicilatos, el ibuprofeno y otros AINE.
  • En Alemania y otros países europeos, la SP es un tratamiento común para inflamaciones traumáticas y gran parte de la investigación que existe sobre esta sustancia es de origen europeo. Un estudio doble ciego fue realizado por investigadores alemanes para determinar el efecto de la SP en la hinchazón y el dolor postoperatorio. En este estudio participaron 66 pacientes que fueron tratados quirúrgicamente por una nueva rotura del ligamento colateral lateral de la rodilla. En el tercer día posterior a la operación, el grupo que recibió SP exhibió una reducción del 50 por ciento de la hinchazón, en comparación con los controles. Los pacientes que recibieron SP también se liberaron más rápidamente del dolor que los controles, y al décimo día, el dolor había desaparecido por completo.

‘El uso de enzimas con actividades fibrinolíticas, proteolíticas y antiedémicas ha ganado cada vez más apoyo en los últimos años para el tratamiento de afecciones inflamatorias del oído, la nariz y la garganta (ENT, enfermedades no transmisibles que duran largos períodos de tiempo y progresan lentamente). La SP, que está disponible en forma de tableta para permitir que se absorba desde la luz intestinal, ha demostrado inducir fibrinolíticos intensos. La actividad antiinflamatoria y antiedémica en varios tejidos y los resultados sugieren que su actividad antiinflamatoria puede ser de uso particular para el tratamiento de formas localizadas o “cerradas” de inflamación, como las que se encuentran con frecuencia en las patologías ENT. Otra característica importante de la SP es su efecto sobre el dolor, ya que la enzima actúa inhibiendo la liberación de aminas que inducen dolor, como la bradiquinina, de tejido inflamado.
Los ensayos clínicos han confirmado que el uso de SP da lugar a una rápida resolución del proceso inflamatorio.’

Enfermedad quística de mama

  • La SP también se ha utilizado en el tratamiento exitoso de la enfermedad mamaria fibroquística. En un estudio doble ciego, la SP fue superior al placebo para mejorar el dolor de senos, la hinchazón de los senos y la induración (firmeza). El 85.7 por ciento de los pacientes que recibieron SP reportaron una mejoría de moderada a marcada. No se informaron reacciones adversas a la SP y los investigadores concluyeron que “la serrapeptase es un método seguro y eficaz para el tratamiento de la ingurgitación mamaria”.
  • Un ensayo aleatorio controlado, doble ciego, del tratamiento de la congestión mamaria con SP. Se observó que la SP era superior al placebo para mejorar el dolor de los senos, la hinchazón y la induración de las mamas.

Patologías agudas o crónicas de oído, nariz y garganta

  • Debido a sus propiedades inflamatorias, se ha demostrado que la SP en estudios clínicos beneficia a las personas con sinusitis crónica. En esta afección, el moco en las cavidades nasales está engrosado e hipersecretado. Este engrosamiento hace que el moco sea expulsado con menos frecuencia. Investigadores japoneses evaluaron  los efectos de la SP (30 mg/día por vía oral durante cuatro semanas) sobre la elasticidad y viscosidad del moco nasal en pacientes adultos con sinusitis crónica. SP redujo la viscosidad del moco, mejorando la eliminación de las secreciones broncopulmonares.
  • Otros ensayos clínicos respaldan la capacidad de la SP para aliviar los problemas asociados con la sinusitis crónica. En este estudio, 140 pacientes con patologías agudas o crónicas de oído, nariz y garganta fueron evaluados con un placebo o con la serratia peptidasa activa. Los pacientes que tomaron la SP experimentaron una reducción significativa en la severidad del dolor, la cantidad de secreción, la purulencia de las secreciones, la dificultad para tragar, la disfonía nasal, la obstrucción nasal, la anosmia y la temperatura corporal después de tres a cuatro días y al final del tratamiento. Los pacientes con laringitis, rinofaringitis catarral y sinusitis que fueron tratados con SP experimentaron una mejoría rápida y significativa de los síntomas después de 3-4 días. Los médicos evaluaron la eficacia del tratamiento como excelente o buena para el 97.3 por ciento de los pacientes tratados con SP en comparación con sólo el 21.9 por ciento de los tratados con un placebo.
  • Las enfermedades respiratorias se caracterizan por un aumento de la producción de un moco más denso modificado en viscosidad y elasticidad. Tradicionalmente, en las enfermedades respiratorias, los medicamentos mucoactivos se recetan para restablecer las características fisicoquímicas del moco con el fin de restablecer la función respiratoria. Algunos de estos medicamentos, sin embargo, causan un agotamiento funcional del moco, mientras que SP altera la elasticidad del moco sin agotarlo. (Estudio).
  • Un estudio multicéntrico, doble ciego, de SP versus placebo en la inflamación bucal post antrotomía. Se observaron cambios en la inflamación bucal después de la operación como un parámetro de la respuesta al tratamiento. El grado de hinchazón en los pacientes tratados con SP fue significativamente menor que en los pacientes tratados con placebo en cada punto de observación después de la operación hasta el quinto día. La inflamación máxima en todos los puntos postoperatorios de observación también fue significativamente más pequeña en tamaño en el grupo tratado con SP que en el grupo tratado con placebo. No se reportaron efectos secundarios.
  • Este estudio del Departamento de Quimico-Farmacología de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas, de Kumamoto (Japón), muestra su acción expectorante y mucolítica.

SP y Antibióticos

  • La SP combinada con antibióticos libera mayores concentraciones del agente antimicrobiano en el sitio de la infección. Las bacterias a menudo soportan un proceso llamado formación de biopelículas, que resulta en resistencia a los agentes antimicrobianos. En un intento por prevenir esta inmunidad bacteriana, los investigadores han experimentado con varios medios, y uno de ellos es SP, para inhibir las bacterias incrustadas en biopelículas. Un estudio realizado por investigadores italianos sugiere que las enzimas proteolíticas podrían mejorar significativamente las actividades de los antibióticos contra las biopelículas. Las pruebas de sensibilidad a los antibióticos demostraron que la SP aumenta en gran medida la actividad del antibiótico, la ofloxacina (antibiótico sintético del grupo de las quinolonas), y que puede inhibir la formación de biopelículas.
  • Otro estudio aleatorizado doble ciego evaluó los efectos de administrar el antibiótico cefalexina junto con SP o un placebo a 93 pacientes que padecían rinitis perenne, rinitis crónica con sinusitis o bronquitis crónica recurrente. El grupo tratado con serratia peptidasa experimentó una mejoría significativa en la rinorrea, la congestión nasal, la rinitis aguda y la mejora del seno paranasal.

Implicaciones cardiovasculares y el colesterol

  • Como comentamos anteriormente, el doctor alemán Hans A. Nieper, internista de Hannover, estudió los efectos de la SP en la acumulación de placa en las arterias. La formación de placa implica depósitos de sustancias grasas, colesterol, productos de desecho celulares, calcio y fibrina (un material de coagulación en la sangre) en el revestimiento interno de las arterias. El exceso de placa produce un bloqueo parcial o completo del flujo de sangre a través de una arteria, lo que ocasiona arteriosclerosis o endurecimiento de las arterias, y un ataque cerebral o ataque cardíaco subsiguiente. La investigación de Nieper indicó que la acción de disolución de la proteína de la SP rompe gradualmente las placas ateroscleróticas.
  • Investigadores en Alemania han utilizado SP para la aterosclerosis. El SP ayuda a digerir la placa aterosclerótica sin dañar las células sanas que recubren la pared arterial. Hoy en día, los investigadores consideran que la aterosclerosis es una afección inflamatoria similar a otras enfermedades degenerativas.
    La inflamación se produce en presencia de lípidos oxidados. SP no interfiere con la síntesis de colesterol en el cuerpo, pero ayuda a eliminar el tejido avital de la pared arterial. Es importante tener en cuenta que el colesterol en su estado puro es un antioxidante y un componente necesario de los principales sistemas orgánicos del cuerpo. El uso de medicamentos, que bloquean la biosíntesis del colesterol, pueden dañar el hígado y comprometer el estado antioxidante de los ojos, los pulmones y otros tejidos blandos.

‘A diferencia de muchos medicamentos utilizados para eliminar la placa de la pared arterial o los lípidos inflamados (grasas) en el torrente sanguíneo, SP no bloquea la biosíntesis del colesterol. El colesterol en su forma pura es un antioxidante necesario para que todos los órganos del cuerpo funcionen correctamente. Si se dificulta su biosíntesis, se producirán problemas de salud a largo plazo.’ Natural News.

Síndrome del túnel carpiano

  • Un ensayo preliminar con pacientes con síndrome del túnel carpiano, la terapia con SP pudo demostrar ser una alternativa al tratamiento conservador.

‘Independientemente de si la serrapeptasa se usa para enfermedades inflamatorias o para prevenir la acumulación de placa en las arterias, se tolera bien. Debido a su falta de efectos secundarios y capacidades antiinflamatorias, la serrapeptasa es una opción lógica para reemplazar los AINE dañinos.’

Cáncer de pulmón

  • Los investigadores japoneses observaron en este estudio resultados igualmente impresionantes en el tratamiento de infecciones en pacientes con cáncer de pulmón sometidos a toracotomía.

SERRAPEPTASA Y LA INFLAMACIÓN

Según Robert Redfern, autor de ‘La enzima milagrosa es Serrapeptasa’: ‘Las propiedades antiinflamatorias naturales de la SP se pueden usar como una alternativa mucho más segura a los AINE de venta libre y con receta, como el ibuprofeno, la aspirina, el naproxeno y los salicilatos, que presentan efectos secundarios peligrosos e incluso fatales durante el uso a largo plazo. Como antiinflamatorio, también funciona mejor que otras enzimas proteolíticas. La enzima puede limpiar, eliminar y reducir la inflamación, pero uno de los mayores beneficios es su capacidad para reducir el dolor. En presencia de tejido inflamado, la SP bloquea la liberación de aminas que producen dolor.’

Así que toda enfermedad que acabe en -itis (sinusitis, laringitis, bronquitis, artritis…) se vería beneficiada al tomar SP. Por ejemplo, según Robert Redfern, ‘en el campo urológico, la SP también se ha utilizado con éxito para tratar la cistitis y la epididimitis.’

Toda la información abajo expuesta es de Robert Redfern.

Enfermedad autoinmune

La respuesta inflamatoria es un mecanismo importante para proteger al cuerpo del ataque de organismos invasores y células defectuosas. En el caso de la desregulación inmune, el cuerpo pierde su capacidad de diferenciar entre sustancias inocuas y potencialmente peligrosas. Estos mecanismos defectuosos dan como resultado una amplia gama de enfermedades autoinmunes como alergias, psoriasis, artritis reumatoide, colitis ulcerosa, uveítis, esclerosis múltiple y algunas formas de cáncer.

‘La terapia farmacológica estándar para las enfermedades mediadas por la inflamación y el trauma incluye esteroides y agentes antiinflamatorios no esteroideos (AINE). Ambas clases de medicamentos ofrecen alivio temporal y sintomático de la hinchazón, la inflamación y el dolor que lo acompaña sin tratar la condición subyacente. Estos medicamentos también pueden ser inmunosupresores y causar efectos secundarios peligrosos, sus efectos están mediados por la inhibición de la biosíntesis de las prostaglandinas. Funcionan mediante el bloqueo irreversible de la ciclooxigenasa, la enzima que cataliza las reacciones del ácido araquidónico a los compuestos de endoperóxido. Los efectos secundarios neurológicos y gastrointestinales de estos agentes se han revisado con considerable detalle. Todos los AINE inhiben la prostaglandina E1, una hormona local responsable de la citoprotección de las mucosas gástricas. Un efecto secundario común de estos medicamentos son las úlceras gástricas. Se han observado reacciones adversas más graves, como discrasias sanguíneas, daño renal y efectos cardiovasculares.
La búsqueda de un agente fisiológico que ofrezca propiedades antiinflamatorias sin causar efectos secundarios puede haber terminado con el descubrimiento de la enzima Serratia peptidasa (SP). Este agente antiinflamatorio tiene un uso clínico amplio en toda Europa y Asia como una alternativa viable a los salicilatos, el ibuprofeno y los AINE más potentes. A diferencia de estos medicamentos, la SP es un agente fisiológico natural que no presenta efectos inhibidores sobre las prostaglandinas y carece de efectos secundarios gastrointestinales. Esta enzima inmunológicamente activa está completamente unida a la alfa2-macroglobulina en los fluidos biológicos. Los estudios histológicos revelan poderosos efectos antiinflamatorios de esta enzima natural.’

Los mecanismos de acción de SP, en los sitios de diversos procesos inflamatorios, consisten fundamentalmente en una reducción de los fenómenos exudativos y una inhibición de la liberación de los mediadores inflamatorios. Esta peptidasa induce la fragmentación de los agregados de fibrinosa y reduce la viscosidad de los exudados, facilitando así el drenaje de estos productos de la respuesta inflamatoria y promoviendo así el proceso de reparación del tejido. Los estudios sugieren que la SP tiene un efecto modulador en proteínas de fase aguda específicas que están involucradas en el proceso inflamatorio.

Según lo expuesto, me quedo con que puede ser una buena alternativa antiinflamatoria y analgésica y sin suprimir nuestro sistema inmunológico.
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com
www.acupunturamenorca.com

SUPERÓXIDO DISMUTASA Y EL ENVEJECIMIENTO CELULAR

by Leave a Comment

La vitamina C, la vitamina A, la maqui berry, la acai, son algunos de los antioxidantes más conocidos. Se les llama antioxidantes secundarios y son los que capturan los radicales libres y los eliminan. Vienen de fuentes dietéticas externas ya que nuestro cuerpo no los fabrica.
Entonces, ¿cuáles son los antioxidantes primarios y qué función tienen? Como primarios tenemos a superóxido dismutasa, glutatión y catalasa.
Son más potentes que los mejores antioxidantes secundarios. Los fabrica nuestro cuerpo y previenen la formación de radicales libres y, por tanto, son la primera línea de defensa del cuerpo contra el estrés oxidativo.
Así que la función de los antioxidantes secundarios es eliminar y la función de los primarios es prevenir. Y los antioxidantes terciarios su función es reparar biomoléculas.

Hoy la protagonista es la superóxido dismutasa (SOD), tal vez una desconocida para muchos, una enzima antioxidante imprescindible y necesaria para prevenir del daño celular que genera nuestro organismo.

QUÉ ES LA SUPERÓXIDO DISMUTASA (SOD)

‘La SOD es una enzima que se encuentra naturalmente en cada célula de nuestro cuerpo (y en todas las células vivas) y se considera uno de los antioxidantes más importantes. Su función principal es proteger sus células contra radicales libres que dañan las células. A medida que envejecemos, la cantidad de SOD en el cuerpo disminuye.‘ Dr. Mark Rosenberg.

  • La superóxido dismutasa es posiblemente el antioxidante más importante del cuerpo, ya que es responsable de desarmar los radicales libres más peligrosos de todos: los radicales superóxido altamente reactivos. Los radicales superóxido, o aniones (átomos con carga negativa), se producen cuando el oxígeno gana un exceso de electrones.
  • La SOD es responsable de catalizar la conversión de superóxido a oxígeno elemental y peróxido de hidrógeno. Esta transformación se llama desmutación, de ahí el nombre de la enzima. Aunque el peróxido de hidrógeno también es un compuesto prooxidante, las enzimas catalasa y glutatión peroxidasa la convierten posteriormente en agua inofensiva y oxígeno. Más info en este estudio.

‘Durante años, los científicos han buscado una manera de aumentar una de las enzimas antioxidantes naturales más poderosas del cuerpo: la superóxido dismutasa (SOD). Presente tanto en el interior como en el exterior de las membranas celulares, la SOD es una de las principales defensas internas antioxidantes del cuerpo, y desempeña un papel fundamental en la reducción del estrés oxidativo implicado en la aterosclerosis y otras enfermedades que amenazan la vida. Los estudios han demostrado que la SOD puede desempeñar un papel importante en la reducción de la inflamación interna y disminuir el dolor asociado con afecciones como la artritis.‘

– Los pro-oxidantes hacen lo opuesto a los antioxidantes. En lugar de neutralizar los radicales libres, promueven su formación.
Lo hacen robando electrones de las células de nuestro cuerpo, lo que los hace inestables. Esto crea una reacción en cadena viciosa: La célula a la que se ha tomado su electrón hará lo mismo con otra célula cercana, para restablecer su propia estabilidad. Esto resulta en daño a las células y al ADN.
Algunos pro-oxidantes no toman los electrones directamente. Más bien, desencadenan otros procesos biológicos/químicos que causan el mismo efecto.
– Si bien en su mayoría son considerados malos, los prooxidantes pueden tener beneficios para la salud. El sistema inmunológico aumentará su producción para matar patógenos en el cuerpo. Las células fagocíticas aumentarán su consumo de oxígeno hasta 20 veces para generar más especies reactivas de oxígeno (radicales libres) para destruir virus y bacterias. Más info en este estudio.
– La razón por la que el superóxido es tan peligroso es porque a través de la reacción en cadena de Haber-Weiss produce grandes cantidades de peróxido de hidrógeno cuando entra en contacto con las células de todo el cuerpo.
En resumen, el superóxido no es muy reactivo por sí solo pero crea muchos compuestos altamente reactivos (radicales libres). Por eso hay que detenerlo lo antes posible.
Si bien la molécula de superóxido eventualmente se neutralizará por sí misma, se producirá hasta 10,000 veces menos daño si se introduce la superóxido dismutasa para detenerla. Más info aquí.
– Los compartimentos funcionales especializados dentro de nuestras células utilizan oxígeno, en combinación con otras moléculas, para generar la energía que impulsa muchos procesos bioquímicos. Sin oxígeno, no podríamos existir. Sin embargo, en el proceso de generar energía al “quemar” nutrientes con oxígeno, ciertas moléculas de oxígeno “deshonestas” se crean como subproductos inevitables. Conocidas como radicales libres y especies reactivas del oxígeno, estas moléculas inestables y altamente reactivas desempeñan un papel en la señalización celular y otros procesos beneficiosos cuando existen en concentraciones benignas (más info en este estudio). Pero cuando su número aumenta, puede ocurrir como resultado del envejecimiento y otras condiciones, pueden causar estragos en otras moléculas con las que entran en contacto, como el ADN, las proteínas y los lípidos. Como tales, estas moléculas ‘pro-oxidantes’ se vuelven especialmente tóxicas.
– De hecho, una teoría predominante de la enfermedad y el envejecimiento afirma que la acumulación gradual de moléculas prooxidantes, y el daño en el que incurren, es responsable de muchos de los cambios adversos que eventualmente causan varias enfermedades. Estos incluyen cáncer (posiblemente desencadenado por daño inducido por radicales libres en el ADN celular) y enfermedades inflamatorias y degenerativas como el Alzheimer, la artritis, la aterosclerosis y la diabetes. Más info aquí.

Si bien los científicos aún no han llegado a un consenso sobre el tema, la evidencia acumulada identifica de manera abrumadora aumento del estrés oxidativo con la edad como fuente de daño a la estructura y función celular.

Daño celular

BENEFICIOS: PREVENCIÓN DEL DAÑO CELULAR

Los aniones superóxido (radicales libres) están fuertemente implicados en el desarrollo de numerosas enfermedades degenerativas, como la aterosclerosis, el accidente cerebrovascular, el infarto de miocardio, las afecciones inflamatorias crónicas y agudas y otros trastornos relacionados con la edad. La SOD juega un papel en la prevención, minimización y/o ralentización de los mismos. Este estudio nos habla de la importancia de SOD en el daño oxidativo y en los desórdenes degenerativos.

Los científicos de la Universidad de Pittsburgh señalan que la sobreproducción de especies reactivas de oxígeno está asociada con el desarrollo de enfermedades que van desde enfermedades cardiovasculares hasta trastornos neurológicos y patologías pulmonares. Según estos científicos, la SOD es un candidato ideal para prevenir el daño celular y tisular iniciado por especies reactivas de oxígeno como el superóxido.

Cáncer

Dado que los radicales libres dañan el ADN y el cáncer es causado por mutaciones del ADN, no es sorprendente que se haya encontrado que tener una mayor cantidad de la enzima superóxido dismutasa se correlaciona con una menor intensidad maligna. Esto se ha visto con cáncer de colon y otros tipos.

Y este estudio va más allá:
‘Nuevos estudios mecánicos han revelado que la SOD inhibe no sólo la actividad oncogénica, sino también los cambios metabólicos posteriores durante la tumorigénesis temprana’.
Significa que más SOD durante las primeras etapas de los cánceres podría ser útil.

Enfermedad cardiovascular

Como ya hemos visto, las especies oxidativas reactivas, en particular los aniones superóxido, se han asociado con la prevalencia y el empeoramiento de numerosas enfermedades cardiovasculares, como presión arterial alta, aterosclerosis, complicaciones diabéticas relacionadas (como neuropatía y retinopatía), disfunción de los vasos sanguíneos y otras. Más info aquí , aquí y aquí.
Un equipo de investigación señaló que los niveles bajos de SOD pueden jugar un papel más importante que el colesterol elevado en el desarrollo de la aterosclerosis. Según los investigadores, los niveles disminuidos de SOD y el estado total de antioxidantes pueden jugar un papel más importante en el desarrollo de la aterosclerosis que las elevaciones aisladas en los niveles de colesterol total o triglicéridos.

Alzheimer

En modelos de roedores, se ha encontrado que mayores cantidades de SOD en el cerebro previenen los déficits de memoria y las formaciones de placa amiloide que son signos reveladores de la enfermedad de Alzheimer.

Autismo

En este estudio con 30 niños autistas y 18 niños sanos de la misma edad, aquellos con autismo tenían niveles significativamente más bajos de SOD en la sangre. Se concluyó que los niveles bajos ‘pueden considerarse un biomarcador de diagnóstico‘ en la detección temprana del autismo.

Artritis

Un neurocientífico de Texas observó que el dolor crónico asociado con la inflamación parece estar mediado por el superóxido. Este estudio ha demostrado que el dolor disminuye cuando se neutraliza el superóxido.
La artritis es otra condición en la que está implicado el superóxido. Investigadores coreanos demostraron en este estudio que la SOD y la glutatión peroxidasa son significativamente menos activas en pacientes con artritis reumatoide que en sujetos de control normales. Además en este estudio la ingesta de antioxidantes en la dieta también fue menor entre los pacientes con artritis que entre los controles.

Envejecimiento de la piel

El colágeno es parte del ‘andamiaje’ que mantiene la piel con un aspecto joven. A medida que envejecemos, los radicales libres descomponen la cantidad de colágeno, elastina y ácido hialurónico que mantiene nuestra piel unida y mantiene la humedad intacta.
Los investigadores daneses descubrieron  que la SOD se une directamente al colágeno, que protege de la oxidación. En su informe en el Journal of Biological Chemistry, observaron que la superóxido dismutasa protege significativamente el colágeno tipo I de la degradación oxidativa. Además, señalaron que esta interacción puede desempeñar un papel fisiológico esencial en la prevención de la fragmentación del colágeno durante el estrés oxidativo.

Con todo lo anterior podemos concluir que los antioxidantes primarios, como la superóxido dismutasa, son nuestra primera y más importante línea de defensa contra los radicales libres derivados de oxígeno altamente reactivos y potencialmente destructivos. Los investigadores creen que la SOD disminuye con el envejecimiento y la evidencia sugiere que aumentar los niveles de SOD puede ayudar a prevenir enfermedades y extender la vida útil.

‘Debido a que los radicales libres dañan virtualmente en todas partes, las ventajas potenciales de una mayor actividad de SOD en el cuerpo son difíciles de reconocer o cuantificar por completo.
La disposición genética de algunas personas que naturalmente hacen grandes cantidades puede explicar por qué pueden salirse con estilos de vida poco saludables.’

 

SOD COMO SUPLEMENTO Y SU BIODISPONIBILIDAD

Según Webmd, la superóxido dismutasa se toma por vía oral para eliminar arrugas, reconstruir el tejido y prolongar la duración de la vida. Sin embargo, ‘no hay evidencia de que el cuerpo absorba los productos de la superóxido dismutasa que se toman por vía oral’.
Como inyección, la superóxido dismutasa se usa para tratar el dolor y la hinchazón (inflamación) causados por la osteoartritis, las lesiones deportivas y la artritis reumatoide, para la cistitis intersticial, la gota, el envenenamiento, causado por un herbicida llamado paraquat, y problemas pulmonares en recién nacidos. También se administra en forma de inyección para mejorar la tolerancia a la radioterapia, mejorar las tasas de rechazo en el trasplante de riñón y minimizar el daño cardíaco causado por ataques cardíacos.
Una solución estéril que contiene superóxido dismutasa algunas veces se aplica directamente a los ojos para tratar las úlceras en la córnea.

La mayoría de los antioxidantes secundarios que se encuentran en los alimentos son fácilmente absorbibles por el cuerpo humano pero también decir que algunos no aguantan bien el ambiente ácido del estómago, el calor de la cocción, la exposición al aire o la degradación de la luz pero al menos la mayoría suelen ser absorbidos y llegar al torrente sanguíneo.

Pero, ¿qué pasa con la superóxido dismutasa? Cuando se toma por vía oral, la superóxido dismutasa tiene una biodisponibilidad deficiente. De hecho, puede no ser absorbida en absoluto. Este estudio administró polvo de SOD puro radiomarcado a ratones y no hubo ningún cambio en los niveles de SOD de su sangre o enzimas hepáticas. La SOD se destruye fácilmente por los ácidos gástricos en el estómago, eso significa que el cuerpo probablemente no puede absorberla cuando se toma por vía oral (cápsula, tableta o polvo disuelto).

  • Hasta hace poco, los intentos de complementar con preparaciones orales de enzima SOD pura resultaron decepcionantes, ya que la molécula de proteína SOD se desactiva fácilmente por los ácidos y las enzimas contenidas en el tracto digestivo.
  • Los científicos han superado estos desafíos mediante la creación de formas biodisponibles de SOD utilizando extractos naturales de plantas.
    Según este estudio cuando las delicadas moléculas de SOD se combinan con una proteína protectora derivada del trigo y otras plantas, pueden suministrarse intactas a los intestinos y absorberse en el torrente sanguíneo mejorando así efectivamente el sistema de defensa primaria del propio cuerpo.
  • Y aquí este estudio corrobora que una vez en circulación en el torrente sanguíneo estos poderosos antioxidantes se ponen a trabajar para desintoxicar sustancias potencialmente dañinas y reducir el estrés oxidativo que de otro modo podría contribuir al envejecimiento y enfermedades incapacitantes como la aterosclerosis, los accidentes cerebrovasculares y la artritis.

Formulación de SOD biodisponible

Los avances tecnológicos han permitido a los científicos unir SOD (extraído de un tipo de melón que naturalmente produce altos niveles de enzima) a un biopolímero extraído del trigo ordinario, conocido como gliadina, protege a la frágil molécula de SOD de los estragos del ácido estomacal y las enzimas intestinales, lo que permite que la molécula entre en el torrente sanguíneo intacta.

El éxito de esta nueva pareja ha sido demostrado en estudios con animales y humanos. Los experimentos en Francia demostraron que la SOD/gliadina, pero no la SOD sola, causó un aumento significativo en las actividades de enzimas antioxidantes circulantes cuando son consumidas por roedores de laboratorio. Según los investigadores, este aumento en la SOD se asoció con un aumento de la resistencia de los glóbulos rojos a la ruptura inducida por el estrés oxidativo.

‘Las enzimas antioxidantes producidas dentro de nuestro cuerpo son proteínas complejas que a menudo incorporan minerales como el selenio o el zinc en sus estructuras intrincadas. Estas enzimas antioxidantes sirven como la defensa más potente del cuerpo contra los radicales libres y las reacciones inflamatorias subsiguientes. Incluyen glutatión peroxidasa, catalasa y quizás el antioxidante generado más importante de todos: la superóxido dismutasa (SOD). En el hígado, las enzimas como la glutatión peroxidasa actúan como catalizadores, facilitando las reacciones que hacen que las toxinas sean menos dañinas.’

– En otro experimento, el equipo francés examinó las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de la SOD extraída del melón, tanto en estudios de laboratorio de células como en animales vivos. Sus estudios demostraron que las propiedades antioxidantes atribuidas al extracto de melón se debieron a la SOD activa. La SOD provocó que las células inmunitarias (macrófagos) liberen la citoquina anti-inflamatoria interleucina-10 en lugar del factor de necrosis tumoral inflamatoria, que las células pueden liberar en condiciones de estrés oxidativo. Estudios posteriores de animales vivos mostraron que los niveles de SOD aumentaron cuando se administró por vía oral SOD/gliadina. Esto llevó a los científicos a concluir que es posible obtener los efectos farmacológicos de esta enzima antioxidante en animales.

– Más recientemente, científicos japoneses estudiaron los efectos de la SOD/gliadina oral en el desarrollo de tumores en roedores de laboratorio. La gliadina sola, o la combinación SOD/gliadina, se administró por vía oral a los animales de prueba antes y durante la inducción experimental del tumor. Alrededor del 80% de los sujetos que sólo recibieron gliadina desarrollaron tumores, pero sólo la mitad de los animales en el grupo SOD/gliadina lo hicieron.
Además, las células tumorales del grupo que no recibieron el suplemento de SOD/gliadina mostraron signos de que se propagarían fácilmente o metastatizarían. Por el contrario, las células tumorales de animales en el grupo SOD/gliadina mostraron una capacidad metastásica disminuida. En su informe publicado en el British Journal of Cancer, los investigadores japoneses observaron que la SOD activa por vía oral previene la progresión tumoral promovida por la inflamación, y que puede haber provocado estos efectos al eliminar el anión superóxido inflamatorio.

– Para probar la hipótesis de que SOD/gliadina mejora las defensas antioxidantes en humanos y animales, científicos alemanes sometieron a 20 voluntarios a una hora de tratamiento con oxígeno hiperbárico. Durante el procedimiento, se forzó el 100% de oxígeno en el torrente sanguíneo a dos veces y media la presión atmosférica normal. Se sabe que el tratamiento con oxígeno hiperbárico, aunque en ocasiones es médicamente necesario, induce estrés oxidativo. Este estrés se puede cuantificar midiendo las roturas que se producen en las cadenas de ADN y controlando los niveles de isoprostanos, que indican daño oxidativo a las membranas celulares. También se sabe que el tratamiento con oxígeno hiperbárico reduce los niveles de enzimas antioxidantes, como la SOD de glóbulos rojos y la catalasa.

– En un estudio aleatorizado, doble ciego, controlado con placebo, los científicos demostraron que la suplementación con SOD/gliadina disminuyó significativamente el daño oxidativo resultante del tratamiento con oxígeno hiperbárico. Los investigadores descubrieron que una mezcla de SOD/gliadina de trigo eficaz por vía oral puede proteger contra el daño al ADN, al tiempo que evita las elevaciones en los niveles de isoprostano. Estos hallazgos sugieren que, por lo tanto, la SOD puede considerarse un poderoso antioxidante.
– Un experimento previo realizado por otro equipo de investigación también encontró que el tratamiento con oxígeno hiperbárico induce roturas en las cadenas de ADN. En un esfuerzo por reducir este daño oxidativo, los científicos administraron antioxidantes orales como la vitamina E o la N-acetilcisteína antes del tratamiento pero estas medidas no protegieron contra el daño oxidativo inducido por el tratamiento con oxígeno hiperbárico. Esta discrepancia parecería indicar que la protección eficaz contra el estrés oxidativo requiere niveles elevados de la SOD, antioxidante primario, en oposición a un aumento en los niveles de antioxidantes secundarios.

 

Dada la conexión entre el superóxido y la enfermedad, los científicos han buscado durante mucho tiempo formas de aumentar los niveles de SOD para combatir el daño oxidativo y reducir la incidencia o gravedad de la enfermedad. Como lo señaló un equipo de investigación  en un artículo reciente de una revista, ‘la SOD puede ser una terapia antioxidante eficaz para controlar las consecuencias perjudiciales de las enfermedades inflamatorias, así como para mitigar otras afecciones asociadas con la sobreproducción no controlada de superóxido.’

‘En el pasado, era difícil elevar los niveles de estas enzimas beneficiosas. Ahora, sin embargo, es posible reforzar las defensas antioxidantes debilitadas con suplementos nutricionales que incluyen SOD biodisponible por vía oral y otros antioxidantes primarios.’

ALIMENTOS QUE AUMENTAN LOS NIVELES DE SOD

Existe evidencia de que algunos alimentos aumentan los niveles de SOD después ingerirlos.
La superóxido dismutasa requiere una unión a zinc y cobre (Cu-Zn-SOD), manganeso o hierro. Y coincide que las fuentes dietéticas más ricas en SOD también lo sean en uno o más de estos minerales esenciales promoviendo el funcionamiento de la SOD de nuestro cuerpo.

Trigo Germinado

  • No es un grano altamente antioxidante pero, según este estudio, el trigo joven de brotes tempranos contiene altas cantidades de enzimas SOD.
    Además, como hemos visto, la gliadina (un tipo de proteína que se encuentra en el trigo) ayuda a proteger las frágiles moléculas de SOD de la degradación por el ácido gástrico.
    En estudios con roedores, se confirmó que el consumo de SOD y gliadina unidos aumentaban los niveles de SOD en la sangre después del consumo. Lo mismo no se vio cuando la SOD se comió sola.

‘Las enzimas de trigo germinado son otra fuente de flavonoides vegetales bioactivos y sus beneficios potenciales van desde mejorar los síntomas de la fibromialgia y el dolor articular hasta aumentar la energía y aliviar los síntomas del síndrome de fatiga crónica. Es probable que estos beneficios estén relacionados con la presencia de varias enzimas antioxidantes naturales potentes, como la superóxido dismutasa (SOD), la glutatión peroxidasa y la catalasa.’

  • El consumo de extracto de trigo germinado es una excelente manera de aumentar los niveles de enzimas antioxidantes naturales. Según este estudio, el proceso de germinación promueve el aumento de la actividad enzimática, lo que hace que los germinados de cereales sean ideales para el mejoramiento de las enzimas humanas. Investigadores italianos publicaron recientemente un análisis del contenido de antioxidantes del extracto de trigo germinado, señalando que ‘la actividad de la catalasa y la peroxidasa parece ser muy fuerte’. También informaron que ‘sus sustancias biológicamente activas pueden absorberse al menos parcialmente durante el proceso de digestión’.
  • Los científicos italianos compararon la actividad antioxidante del extracto de trigo germinado con los antioxidantes puros conocidos, como el ácido ascórbico, la quercetina y la reducción de glutatión, y encontraron que la actividad de eliminación de superóxido de oxígeno demostrada por los extractos de trigo germinado es comparable a la de los compuestos antioxidantes puros.
  • La investigación también ha demostrado que las enzimas germinadas poseen poderosas propiedades anti-mutagénicas, es decir, ayudan a prevenir las mutaciones que pueden conducir al desarrollo de cánceres.
  • Según una investigación no publicada compilada por científicos de la Universidad de Hawai, en una encuesta realizada en 120 sujetos que ingirieron grandes cantidades de enzimas antioxidantes de origen vegetal, 88% reportaron aumento de energía y 72% reportaron sentirse más fuertes. 82% de los encuestados reportaron sentirse mejor en general después de suplementarse con antioxidantes derivados de germinados.

Hierba de trigo

  • Ya sabemos que el calor, aunque sea bajo, destruye rápidamente la SOD, una mejor manera de comer esta fuente de alimento es la hierba de trigo. (Más info aquí). Tiene cantidades mucho más altas que el grano maduro. Por tanto, queda claro que en el pan o en un plato de pasta no hay signos de SOD.

Melón cantaloupe

Centeno

  • El grano de centeno parece tener un mayor contenido de SOD que el trigo. Aunque el trigo puede tener más vitamina E y antioxidantes similares.
  • Al igual que con el trigo, el centeno es un grano que contiene gliadina, que debería ayudar a proteger la SOD del ácido estomacal. El centeno joven y germinado es probablemente una de las mejores fuentes.

Cebada

Hierba de cebada

Brotes de brécol

Brotes de brécol

Brotes de brócoli y otras coles

Cúrcuma

  • Se han detectado niveles altos de superóxido dismutasa después del consumo de curcumina (ingrediente activo en la cúrcuma).
    Las moscas de la fruta Drosophila se utilizan con frecuencia en la investigación porque es fácil controlar su vida útil de principio a fin. En este estudio se les administró una dosis de curcumina de 0.5 mg por gramo de alimento y su vida útil aumentó 6.2%. Cuando su dosis fue el doble de eso, aumentó en un 25.8%.
    Se ha teorizado que esto se debió, al menos en parte, al efecto de regulación positiva de la curcumina en ciertos genes. Son genes asociados con la producción natural de Mn-SOD (forma de manganeso) y CuZn-SOD (forma de cobre y zinc). Se llegó a la conclusión de que: ‘La cúrcuma puede no ser una fuente destacada por sí sola, aunque su influencia en el aumento natural de los niveles de superóxido dismutasa lo convierte en un alimento excepcional.‘
    La cúrcuma solo contiene alrededor del 2% de curcumina en peso.

CONCLUSIÓN: ¿Cuál es la mejor manera de aumentar los niveles de SOD?

De lo expuesto hasta ahora ya sabemos que la superóxido dismutasa es uno de los tres antioxidantes más importantes producidos por nuestro cuerpo (los otros dos recordamos que son glutatión peroxidasa y catalasa).

  • Las semillas germinadas de los cereales, así como los brotes de las crucíferas, serían una buena opción para aumentar la SOD ya que, recordemos, el calor bajo la desactiva y, además, el ácido estomacal y las enzimas intestinales la destruyen.
  • Los laboratorios, por tanto, crean suplementos a base de melón con gliadina (de algún cereal con gluten). Pero estos suplementos no serían la solución para los celíacos o para gente que no toma gluten ya que una cápsula puede contenter 8,3 mg de gliadina y constituye aproximadamente el 20% de la composición de la proteína de gluten.


Muy interesante el mundo de los antioxidantes.
Espero que hayáis disfrutado tanto como yo investigando y escribiéndolo.
Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com

MAQUI BERRY, LA REINA ANTIOXIDANTE

by Leave a Comment

Actualmente, todos sabemos que los arándanos, moras, grosellas, bayas de saúco, acai y las goji, cargados de antioxidantes, son excelentes por sus propiedades nutricionales y terapéuticas pero la estrella, la number one, la ‘queen’ es la maqui, una baya chilena de color morado que, como veremos a continuación, arrasa por sus super beneficios y super poderes nutricionales.

¿QUÉ ES LA MAQUI BERRY?

La baya maqui (Aristotelia chilensis), también conocida por wineberry chileno, es una baya de color morado intenso que crece silvestre en las partes del sur de Chile, en la región de la Patagonia. Al igual que las moras en Menorca, los arbustos de bayas de maqui crecen libremente, sin control humano, por carreteras, caminos, campos, laderas e incluso por las autopistas. Así que hay mucha disponible en la naturaleza siendo su cultivo es innecesario.

‘Las personas que cosechan la mayor parte de la baya maqui vendida comercialmente son los indios mapuches, indígenas del sur centro de Chile, conocidos como guerreros feroces y la única tribu del continente que no fueron conquistados por los invasores colonos de Europa’. Chris Kilham, The Medicine Hunter, que viajó a la zona de Maihue donde una comunidad de nativos mapuche recolectaba decenas de toneladas de baya maqui silvestre para la venta comercial. Allí comió, cosechó y aprendió todo sobre esta extraordinaria baya.

Según el libro ‘La Gran Guerra de la Araucani en el Reino de Chile’,
‘los conquistadores españoles observaron que los guerreros mapuche tenían una dieta baja en alimentos sólidos pero tomaban una bebida fermentada con jugo de maqui varias veces al día durante la batalla’.
Al sur del ecuador, a finales de verano (de diciembre a marzo), los indios mapuche las cosechan a mano. La comunidad mapuche es responsable de casi todos los suministros comerciales que se venden en todo el mundo y su demanda va en aumento.
Desafortunadamente, las bayas de maqui congeladas o frescas no se venden fuera de Chile o Argentina. La mayoría que podemos encontrar es en polvo

Maqui en polvo

GRANDIOSAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES

Hablar de antioxidantes es hablar de ORAC (en español CARO, capacidad de absorción de radicales de oxígeno y en inglés ORAC por oxygen radical absorbance capacity), un método que mide la capacidad antioxidante en muestras biológicas in vitro.

  • El calafate, el maqui y la murtilla son los frutos que más antioxidantes contienen. Por ejemplo, el valor ORAC del calafate y del maqui supera, en promedio, 2-4 veces el de diversas variedades de arándanos, 3-6 veces el de cerezas, y 5-6 veces el de manzanas.

  • La baya maqui contiene una puntuación de ORAC de aproximadamente 27.600 por 100 mg en comparación con los 16.700 de la Acai (la puntuación de ORAC de la banana es 813). Los antioxidantes contenidos en la baya maqui cuentan con una molécula adicional de oxígeno que ayuda a combatir los radicales libres antes de que pueda dañar al sistema humano.

  • Es incluso más que las frambuesas negras (19.220) y las bayas del saúco (14.697). Su contenido de antioxidantes es al menos un 400% más alto que el de los arándanos frescos, las goji, las fresas y el aceite de espino cerval de mar.
    Los pigmentos de antocianina y antocianidina son sus ingredientes activos en cuanto a oxidantes. El perfil general de los constituyentes/compuestos químicos se mantiene bien a través del proceso de liofilización, que es la forma en que se vende normalmente.
    Estudios de su perfil fitoquímico y su actividad antioxidante: Aquí, aquí y aquí.

El elevado valor ORAC en la maqui reside en su alta concentración polifenólica. Su composición es particularmente rica en antocianinas (donde un 34% correspondería a delfinidina-3-sambubiosido-5-glucosido).

BENEFICIOS CON RESPALDO CIENTÍFICO

Según el Dr. Juan Hancke, un médico que ha dedicado varios años de investigación intensiva sobre esta baya, nos cuenta: ‘Las bayas de maqui son muy ricas en antocianinas, que son pigmentos de color púrpura con una actividad antioxidante muy alta. Específicamente, contienen altos niveles de antocianinas llamadas delfinidinas, que también se encuentran en las violas, los delfinios y las uvas Concord. Pero en la baya maqui, estos compuestos se encuentran en cantidades inusualmente altas. Las delfinidinas demuestran una potente actividad antiinflamatoria, por lo que ayudan a reducir el riesgo de una variedad de enfermedades degenerativas que involucran inflamación. Estos pigmentos también inhiben el crecimiento de células de cáncer de colon.’ Veamos qué más beneficios se le atribuyen:

  • Ayuda a prevenir la oxidación del colesterol en la sangre.
    Según este estudio, el jugo y las fracciones fenólicas de la baya maqui (Aristotelia chilensis) inhiben la oxidación de las LDL (la LDL oxidada contribuye a la aterosclerosis y las enfermedades del corazón) in vitro y protegen las células endoteliales humanas contra el estrés oxidativo.
    En un ensayo doble ciego y controlado con placebo realizado en Italia, a 42 personas se les administró un suplemento de maqui berry o un placebo para tomar 3 veces al día durante 4 semanas. Antes y después, se tomaron muestras de sangre para medir su colesterol LDL oxidado.
    Para cada categoría de participantes, que incluía personas sanas, con sobrepeso y fumadores, hubo una reducción en las LDL oxidadas. Esto se confirmó aún más en otra lectura tomada 40 días después de que se detuvo la suplementación, cuando su LDL oxidado volvió a la línea de base.

  • Inhibe la inflamación de diversas maneras.
    Los científicos de la Universidad de Chile utilizaron macrófagos de ratones, que son un tipo de glóbulo blanco, y provocaron una respuesta inflamatoria en ellos.
    A continuación, expusieron estas células cultivadas a pequeñas cantidades de extractos de frutas nativas de Chile: Maqui, calafate y arándanos chilenos.
    Las células tratadas con extracto de maqui tuvieron la mejor respuesta, según varios marcadores inflamatorios:
    • Hasta un 45,6% menos de óxido nítrico fue liberado.
    • Sólo la maqui fue capaz de “revertir completamente el efecto” de la expresión del gen IL-10.
    • Una reducción del 25,1% en el contenido de ARNm de MCP-1.
    Traducido a ‘nuestro idioma’: Redujo la inflamación de muchas maneras.
    Otro estudio: Actividades antioxidantes y cardioprotectoras de extractos fenólicos de frutas de mora chilena Aristotelia chilensis (Elaeocarpaceae), Maqui.

  • Alivia el dolor de manera potencial.
    Muchas formas de dolor son causadas o empeoradas por la inflamación.
    En un estudio de pata de rata en el que se desencadenó una inflamación con carragenina, el extracto de baya maqui redujo la expresión de la enzima COX-2 incluso mejor que el naproxeno (medicamento antiinflamatorio no esteroideo) con el que se comparó.
    Esta enzima es una de las principales causas de artrosis, dolor de espalda y otros trastornos articulares. También afecta la artritis reumatoide, los cólicos menstruales y más.

  • Alivio del ojo seco.
    Se ha informado de que las delfinidinas (una antocianidina) reducen el daño a las células fotorreceptoras causado por la estimulación de la luz y ayudan a proteger las células del ojo del daño de los radicales libres. Estos beneficios pueden reducir las lesiones crónicas de bajo grado en las glándulas lagrimales que, a su vez, apoyan su capacidad para producir lágrimas.
    En un modelo de rata que utiliza el reflejo de parpadeo y la medición de las tasas de evaporación de la humedad ocular, se encontró que el tratamiento previo con la baya maqui aumentó significativamente la secreción de lágrimas en comparación con el grupo control. Las ratas tratadas también tenían ojos claros sin opacidades (por ejemplo, cataratas) a lo largo del estudio.
    Los japoneses realizaron una pequeña prueba piloto en humanos para probar este beneficio. Participaron 13 individuos sanos con ojos secos moderados. Se administró un extracto patentado de maqui, en una dosis de 30 o 60 mg durante 60 días.
    Los participantes experimentaron una mejora notable de acuerdo con la puntuación de calidad de vida relacionada con el ojo seco (SOS, síndrome de ojo seco), que va de 0 (sin sequedad) a 60 (sequedad extrema).
    • Para el grupo de 30 mg, la puntuación fue de 41.0 a 21.8 después de 30 días y 18.9 después de 60 días.
    • Para el grupo de 60 mg, pasó de 40.2 a 26.9 después de 30 días y 11.1 después de 60 días.
    No se observaron anomalías y no se informaron efectos secundarios durante el ensayo.

  • Puede reducir la lesión pulmonar por fumar.
    La dosis diaria recomendada de vitamina C para los fumadores es de 35 mg más (aproximadamente un tercio más).
    En la Universidad de Chile en Santiago, se realizó un estudio en humanos con 15 fumadores de cigarrillos suaves con otros que estaban sanos. Sólo fumaban 3 paquetes por año en promedio.
    Para los participantes que ingirieron 2 gramos de un extracto de maqui dos veces al día, tenían un condensado de aliento exhalado más saludable, de acuerdo con los niveles de peróxido de hidrógeno (H2O2) e interleucina 6 (IL-6), que es una citoquina proinflamatoria.
  • Puede ayudar con el azúcar en la sangre.
    La delfinidina se ha asociado con una disminución en la absorción de glucosa.
    Esto sucede a través de la inhibición de las enzimas a-glucosidasas, que son el paso final en la digestión de los carbohidratos. Cuando se reduce su actividad, el azúcar en la sangre aumenta más lentamente, ya que los carbohidratos tardan más en ser absorbidos. Este efecto ha sido probado utilizando arroz hervido. Es un alimento con un índice glucémico muy alto (IG), hasta 89 para cada 150 gramos.
    En el estudio en humanos, antes de comer el arroz, a los participantes pre-diabéticos se les dio una cápsula de baya maqui estandarizada que contenía al menos un 25% de antocianinas de delfinidina. Se probaron tres grupos de dosificación: 60, 120 y 180 mg.
    De una manera dependiente de la dosis, hubo un descenso del azúcar en la sangre a partir de 60 minutos después de usar los suplementos. Esto se midió de acuerdo con una prueba de tolerancia oral a la glucosa estándar (PTGO). Chris Kilham, The Medicine Hunter, nos dice: ‘Curiosamente, la ingesta de bayas de maqui o su jugo provoca un aumento significativo de la insulina en el cuerpo. De hecho, la maqui parece hacer esto mejor que cualquier otra planta conocida. Por tanto, su consumo ayuda a suprimir la glucosa en la sangre y previene la formación de nuevas células grasas. Como resultado, la maqui puede llegar a ser una ayuda beneficiosa para controlar el peso.’

  • Favorece la pérdida de peso.
    Los inhibidores de la lipasa son medicamentos que se usan para reducir la actividad de las lipasas que se encuentran en el intestino. Una menor actividad de la lipasa conduce a una menor absorción de las grasas y, por lo tanto, una ayuda para la pérdida de peso.
    La investigación preliminar ha encontrado que la baya maqui para la pérdida de peso puede funcionar a través de un efecto inhibitorio sobre la actividad de la lipasa. Se ha informado que tiene un “gran efecto inhibitorio” aunque no se han realizado ensayos en humanos.

  • Antibacteriana.
    La maqui también demuestra actividad antibacteriana, lo que sugiere que puede ayudar a prevenir enfermedades causadas por gérmenes transmitidos por los alimentos.
    La tribu Mapuche, según una empresa que la comercializa, considera a la maqui berry una planta sagrada y era usada para tratar la fiebre, dolor de garganta, diarrea, úlceras y hemorroides.

MAQUI LIOFILIZADA, LA MEJOR OPCIÓN

Es la mejor opción para los que no vivimos en Chile ya que el liofilizado ayuda a preservar todas las propiedades organolépticas y nutricionales, además de su sabor, sin tener que añadir aditivos extra. El polvo molido obtenido de liofilización proviene de maqui congelada.

‘Proceso de liofilización, también conocido como “deshidratación al vacío”, mediante el cual las materias primas congeladas rápidamente a -25ºC se colocan en cámaras de enfriamiento al vacío, donde se deshidratan sin descongelarse. El hielo se sublima (se convierte en vapor de agua), sin pasar por el estado acuoso, y de ese modo se extrae.
Durante la liofilización, la estructura celular del ingrediente permanece intacta, y dado que el proceso no considera una etapa de calor, los productos conservan su valor nutricional, color, sabor, aroma y pueden rehidratarse de una mejor manera en comparación con otros procesos de deshidratación.
Este proceso presenta la ventaja de poder convertir productos perecederos en productos que pueden conservarse por períodos de tiempo más largos, sin necesidad de refrigeración.’

Más sobre el liofilizado de maqui berry en esta tesina de la Universidad de Chile.

CÓMO TOMARLA Y SU DOSIFICACIÓN

Su sabor es similar al de las moras, con una dulzura sutil y un poco de acidez. Cuando se liofiliza, la acidez es más obvia debido a que el polvo está más concentrado.
A diferencia de la acai, que es arenosa y granulada, el polvo de maqui tiene una textura suave y se mezcla muy bien sin hacer falta batidora.’

Bolas de maqui crudiveganas.

Cómo usar el polvo de maqui berry: Agregar 1-2 cucharaditas (unos 5 gramos) en los smoothies o batidos o incluso en un vaso de agua. Si tienes un estómago sensible mejor abstenerse a tomarlo sólo con agua. Si lo incorporamos en repostería (granolas, pasteles, muffins) hay que ser conscientes de que se degradarán sus antioxidantes debido al calor de la cocción así que la mejor opción es incorporarlo en recetas crudiveganas donde no hay ningún tipo de calentamiento.

Personalmente no me sienta bien tomarla sólo con agua así que cojo una cucharadita de aceite de coco de primera presión en frío y lo mezclo con otra de maqui y la combinación está buenísima. Y otra también excelente sería añadir esta mezcla, por ejemplo, a una compota de manzana casera. Lo estoy tomando para cortar resfriados y aliviar dolores de garganta y la experiencia está siendo muy gratificante y satisfactoria, además que noto mejoría en la piel, el cabello y me siento con más energía.

Acai Berry

MAQUI Y ACAI BERRY, SUS DIFERENCIAS

  • Ácidos grasos omega.
    Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son grasas poliinsaturadas que el cuerpo no puede producir y son importantes para la buena salud. Los ácidos grasos omega tienen propiedades antiinflamatorias y de coagulación sanguínea y ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos y reducen la presión arterial, además de reducir posiblemente los riesgos de diabetes, enfermedades cardíacas, artritis, asma, colitis, algunos tipos de cáncer y deterioro mental. El ácido graso omega-9, o ácido oleico, es una grasa monoinsaturada que el cuerpo puede producir si los ácidos grasos esenciales, omega-3 y omega-6 están presentes. La baya de acai contiene ácidos grasos omega-3-6-9. La baya maqui contiene ácidos grasos omega-9 y omega-6, pero no tiene ningún contenido de ácidos grasos omega-3.

  • Antioxidantes.
    Como hemos comentado, las bayas de maqui contienen el valor antioxidante más alto de cualquier superfruta conocida. El valor ORAC de la baya maqui es de 4 a 30 veces más alto que el promedio de la baya acai. La pulpa del maqui tiene un valor de 27.600 por porción de 100 gramos en comparación con 16.700 por porción de 100 gramos de acai.
  • Antocianinas.
    El perfil fenólico de las bayas de maqui revela que el 34% de las antocianinas (pigmentos púrpuras) están en forma de delfinidina 3-sambubiósido-5-glucósido (delfinidina antocianinas).
    Eso es diferente a la fruta de acai, cuyo tipo principal es la cianidina 3-rutinósido (no una antocianina de delfinidina). Más info en este estudio y aquí. Esto es importante  señalar, ya que se cree que todos sus beneficios antes mencionados se deben a las antocianinas de delfinidina.

Ambas son excelentes, sin embargo, la acai y la maqui no son intercambiables, ya que sus fitonutrientes difieren.

Smoothie de maqui berry

SIN FALSIFICACIONES

Un problema con el éxito comercial de los superfoods es que ha conducido a la falsificación de los mismos mezclándolos con frutas más baratas que tienen un aspecto y sabor similares. Investigadores italianos dicen que esto es un problema para la granada, las bayas del saúco, de aronia, de acai y, como no, de las bayas de maqui.
Comentar, para nuestra tranquilidad, que se ha desarrollado un método para detectar la presencia de otros frutos llamado SCAR (Regiones Amplificadas Caracterizadas por Secuencias), parece ser ‘un método de detección rápido, sensible, confiable y de bajo costo’ para la autenticación del producto en cuestión.
Si os soy sincera estoy bastante tranquila ya que hay muchas marcas que me dan confianza y, además, a estas alturas uno mismo ya se da cuenta cuándo le están dando gato por liebre, ¿verdad?
Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com

AGAR-AGAR, MUCHO MÁS QUE GELATINA VEGETAL

by Leave a Comment

Esta alga es conocida por su virtud gelificante y de aguantar altas temperaturas tanto en la cocina de grandes chefs como en la de nuestros hogares y, además, es excelente para liberar nuestros intestinos saturados y perezosos. A esto hay que sumarle propiedades nutricionales y otros beneficios para la salud.
Así que hoy toca sumergirnos para conocerla más a fondo.

¿QUÉ ES EL AGAR-AGAR?

‘El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium, también se obtiene de otras algas, entre ellas especies de los géneros Gracillaria, de las que procede actualmente la mayoría del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan pequeñas cantidades. El agar de mejor calidad se obtiene de Gelidium, aunque en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacárido. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, el agar es el E-406.’ Miguel Calvo.

El agar-agar ha sido utilizada en la cocina asiática durante cientos de años y actualmente en todas las cocinas del mundo. Proviene de algas marinas que crecen en las áreas rocosas de las mareas de Japón, China y Sri Lanka y fue en la Segunda Guerra Mundial cuando se comenzó a producir en Estados Unidos, Rusia, México e India.

‘El nombre tradicional japonés es “kanten“. La palabra “agar”, o “agar-agar”, que se utiliza actualmente, procede del malayo, y hace referencia a otro gel distinto, el obtenido tradicionalmente en esa zona a partir de Eucheuma muricatum. En el siglo XIX, los emigrantes chinos llevaron a Malasia el producto japonés, adaptando a él el nombre local del gel de algas. Cuando el kanten japonés pasó a Europa, lo hizo con el nombre malayo de agar.‘ Miguel Calvo.

‘El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la agarosa (componente principal, representando alrededor del 70% del total) y la agaropectina. Para obtener el agar de Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido, para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. Esta técnica, desarrollada en la década de 1950, ha permitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muy mala calidad.
El agar es un polisacárido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano‘. Miguel Calvo.

El agar procede principalmente de las algas Agarofitas, unas algas rojas que se utilizan como materia prima para la fabricación de agar, son principalmente los géneros:
• Gelidium (Gelidiaceae).
• Gracilaria (Gracilariaceae).
• Pterocladia (Gelidiaceae).
• Ahnfeltia (Phyllophoraceae).
Los generos Gelidium dan la mejor calidad de agar, pero su cultivo es difícil y sus recursos naturales son menor que la Gracilaria, que se cultiva en varios países y regiones en escala comercial. Pterocladia y Ahnfeltia crecen sólo en algunas regiones y se utilizan sólo en Nueva Zelanda y la Unión Soviética.
Especies:

  • Gelidiella acerosa: Japón, India, China.
  • Gelidium amansii: Japón, China.
  • Gelidium cartilagineum: EE.UU., México, África del Sur.
  • Gelidium capa: Sudáfrica, Portugal, España, Marruecos.
  • Gelidium liatulum: Japón.
  • Gelidium lingulatam: Chile.
  • Gelidium pacificum: Japón.
  • Gelidium pristoides: Sudáfrica.
  • Gelidium sesquipedale: Portugal, Marruecos.
  • Gracilaria spp.: África del Sur, Filipinas, Chile, China, Taiwán, India, EE.UU.
  • Pterocladia capilacea: Egipto, Japón, Nueva Zelanda.
  • Pterocladia lucida: Nueva Zelanda.
  • Ahnfeltia plicata: URSS.

HISTORIA Y MÉTODO DE EXTRACCIÓN

‘La técnica de la extracción del gel del alga se introdujo en Japón desde China alrededor del siglo IX. El alimento que se obtenía se llamaba entonces Tokoroten, que aún se come en Japón hoy en día. En 1658, el agar agar se descubrió por accidente. Fue más una transfiguración que un descubrimiento.Tokoroten sin usar (alimento hecho de gel de alga) se dejó fuera en el jardín de una posada en Kyoto. Era invierno y hubo una helada por la noche. Cuando salió el sol, se desecó. Unos días después, el dueño de la posada, Mino Tarzaemon, encontró el resto liofilizado en el jardín. Cuando lo hirvió, se derritió. Y se volvió a solidificar cuando se enfrió. El resultado obtenido resultó ser más bonito que el Tokoroten original y no olía a algas en absoluto.’ Biospirit.

‘El agar se obtiene tradicionalmente en Japón, donde todavía se utiliza en muchas industrias artesanales la congelación al aire libre en invierno como método de producción, y en otras zonas de Asia, especialmente en Corea. La producción de agar por las modernas técnicas de congelación industrial se inició en 1921 en California, EE.UU. por un japonés llamado Matsuoka y durante la Segunda Guerra Mundial la producción de agar comenzó en Portugal y España. Varias de las empresas artesanales formadas en esa época, entre ellas la principal, el “Instituto Llorente”, se fusionaron posteriormente en “Hispanagar”, que es actualmente la principal productora mundial de agarosa, además de producir agar para uso alimentario y carragenanos. Otros países, entre ellos Portugal, Chile y Marruecos, producen también cantidades significativas de agar.’

  • En Japón, las dos terceras partes de los fabricantes de agar todavía confían en el clima invernal natural para producir agar agar tiras y cuadrados. El resto tiene fábricas modernas equipadas con la congelación y descongelación proceso mecánico.
  • En China, las fábricas en el Norte de agar agar en invierno hacen depender de las condiciones de congelación natural. En otras estaciones que utilizan técnicas de difusión y prensa para producir polvo de agar. En el Sur todos los fabricantes de agar utilizan el proceso de congelación mecánica. Incluso en las modernas fábricas de agar hoy el principio fundamental de la extracción y purificación (hielo-deshielo) de agar es similar a la encontrada por Tarozaemon hace más de trescientos años.

Método Tradicional: ‘Uno de los aspectos más característicos de la producción del kanten tradicional y natural es utilizar la diferencia extrema de temperatura que ofrece el invierno en las montañas Japonesas. Para producir kanten, el congelado, el derretido y el secado debe hacerse de una manera natural. La temperatura apropiada para el congelado se encuentra entre 3 y 10 grados bajo cero. Durante el proceso de derretido, se tienen que retirar la humedad y las impurezas y el derretido debe ser gradual para conservar la forma adecuada. Durante el proceso de secado se debe evitar el sol demasiado intenso porque podría quemar el color del kanten. Es importante secarlo gradualmente a temperatura baja. Antiguamente, cuando no existían los congeladores, se escogía un lugar en las montañas para la producción.’ Biospirit.

Agar-agar como medio de cultivo

USOS

El agar-agar es insoluble en frío pero soluble en agua hirviendo. Cuando se hierve, el agar se vuelve líquido y cuando se enfría hace gelatina. Su temperatura de fusión es de 85-95°C y la temperatura de gelificación (cuando se enfría) es de 30-40°C. Esta alga es muy versátil:

  • En odontología, el agar se usa para hacer impresiones dentales.

  • Como ingrediente en emulsiones, suspensiones, geles y supositorios hidrófilos.
    ‘Como gelificante, se emplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja, así como en otros productos ‘gelatinosos’. Como estabilizante, puede utilizarse en productos lácteos y helados, combinando con la goma de algarroba.’

  • Medio de cultivo en microbiología para el crecimiento de bacterias, hongo y virus bacteriófagos. ‘Presenta la gran ventaja de que ningún microorganismo es capaz de degradar el agar-agar por lo que las placas fabricadas con ella no se alteran.’

    ‘Robert Koch en 1882 utilizó como medio de cultivo en sus investigaciones sobre la bacteria de la tuberculosis. Debido a su punto de fusión más elevado, el agar-agar reemplazó rápidamente a la gelatina como el medio más popular utilizado para cultivar microbios en los laboratorios durante el siglo XIX.’

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

Unos 30 gramos de agar-agar contienen 0,9 gramos de grasa total (no contiene colesterol), 87 calorías, 22,93 gramos de carbohidratos , 1,76 gramos de proteína, 177,19 mg de calcio, 318,84 mg de potasio, 6,07 mg de hierro y 28,92 mg de sodio.

El agar-agar es indigerible pero las bacterias del intestino grueso pueden descomponerlo (fermentarlo) en nutrientes absorbibles, principalmente ácidos grasos de cadena corta (AGCC).

  • Estreñimiento.
    El agar-agar es una gran fuente de fibra (94,80% de fibra natural soluble), que se mueve a través del cuerpo sin digerir, actuando como un laxante natural para dar volumen a las heces y hacer que el tránsito intestinal se mueva.
    Transporta los residuos tóxicos de nuestro cuerpo gracias a que contiene una sustancia similar a un gel que se acumula en nuestro intestino. Esto estimula nuestro intestino y ayuda a evacuar.

  • Saciedad y pérdida de peso.
    Un pequeño estudio realizado en el Departamento de Medicina Interna del Hospital Metropolitano Komagome de Tokio, Japón, encontró que el agar-agar fue capaz de desacelerar el vaciado gástrico, lo que puede  ayudar a sentirse satisfecho por más tiempo. De forma similar, otro estudio publicado en Diabetes, Obesity & Metabolism mostró que la suplementación con agar-agar durante 12 semanas dio como resultado una pérdida de peso significativa en 76 participantes obesos en comparación con un grupo control.

‘El agar-agar, también conocido como kanten, se está convirtiendo en un suplemento popular para hacer dieta en Japón. En Japón, se lo conoce como el “plan kanten” o “dieta kanten”. El efecto de acopio del agar-agar en el intestino se teoriza por aumentar la sensación de saciedad y, por lo tanto, ayuda a reducir la ingesta de alimentos.’

  • Fortalece los huesos.
    El agar-agar es rica en varios nutrientes importantes que juegan un papel en la salud ósea. Tiene un alto contenido de calcio, en particular, que proporciona resistencia a los tejidos de los huesos y los dientes. También está llena de manganeso, un nutriente esencial para la formación de los huesos. Una deficiencia en este importante mineral puede alterar el metabolismo óseo e incluso disminuir la síntesis ósea.
  • Puede regular el azúcar en la sangre.
    Es una gran fuente de fibra. La fibra disminuye la absorción de azúcar en el torrente sanguíneo, lo que puede ayudar a mantener el azúcar en la sangre estable y evitar picos repentinos y caídas en los niveles de azúcar.

    Sin embargo, los estudios sobre el efecto del agar-agar sobre el azúcar en la sangre han arrojado resultados mixtos. Se necesita más investigación para determinar si es tan beneficiosa como para mantener el nivel normal de azúcar en la sangre en comparación con otros alimentos ricos en fibra.

  • Hipercolesterolemia. Reduce significativamente los altos niveles de colesterol en nuestra sangre. Puede que no tenga respaldo científico, pero se cree que su impacto en HDL es inmenso. Absorbe la bilis y, al hacerlo, también elimina el exceso de colesterol disolviéndolo.

  • Aumenta la absorción de zinc.
    La investigación en animales sugiere que consumir una dieta que contenga un 5% de agar-agar aumenta la absorción aparente de zinc en un 70% en comparación con la dieta sin agar-agar. Teóricamente, su ingestión puede aumentar la absorción de zinc, aunque esto aún no se ha observado en humanos.

‘Los elementos contenidos en este tipo de algas estimulan el cuerpo. De hecho, estas propiedades gelificantes se atribuyen a su efecto laxante y limpiador. En Japón se usa para tratar el estreñimiento y la diabetes, que afecta a muchos europeos en los últimos 30 años. Contiene calcio y varias vitaminas y minerales. La presencia de ácidos grasos desempeña una función antiinflamatoria y su alto contenido en yodo estimula la actividad de la glándula tiroides. Además, ayuda al cuerpo a activar nuestro sistema inmune y al mismo tiempo fortaleciendo nuestros huesos, uñas y cabello.’

 

Fideos Tokoroten

PREPARACIÓN Y GASTRONOMÍA

Preparación

Diluir 2 cucharadas de copos de agar-agar en 1 litro de agua de calidad o zumo ecológico de manzana. Personalmente prefiero primero poner a hervir el agua e inmediatamente echar el agar-agar. Posteriormente, se hierve de 5 a 15 (mejor a fuego lento), removiendo de vez en cuando hasta que esté totalmente disuelto. Luego se deja enfriar poniéndolo a temperatura ambiente en un molde hasta que se solidifique. También podemos añadir agar-agar disuelto en un poco de agua o zumo a nuestras compotas o mermeladas caseras casi finalizada la cocción de las mismas.Dados de agar-agar

¿Cómo tomarla?
En caso de estreñimiento ocasional: Podemos poner el agar-agar en un molde redondo y tomar unas tres porciones de ‘pastel’ diarias.
Para quitar el apetito y para el estreñimiento crónico: Una vez solidificado podemos hacer dados de 3×3 cm y tomar unos 5-6 dados 3 veces al día. Otra opción es poner la preparación en un molde de cubitos de hielo y que solidifique. Si los haces con agua no saben a nada y si no nos gusta el sabor significa que hay que hacer limpieza intestinal.

Gastronomía

‘El agar-agar es uno de los ingredientes principales del (yōkan 羊羹), un dulce japonés hecho a base de kanten, azúcar y otros ingredientes que pueden ir desde el (azuki 小豆) o pasta de judía roja, pasando por el té verde (matcha 抹茶), las castañas (kuri 栗) o boniato, según la época del año.
También son muy típicos los fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del (kanten 寒天), un plato frío que suele tomarse en verano. Su aspecto puede recordar a los fideos coreanos de boniato (japchae 잡채). Los fideos tokoroten se elaboran prensando la gelatina de kanten a través de un molde de madera llamado (tokoroten-tsuki ところ天突).’

Tiene un poder de gelificación 10 veces mayor que la gelatina de origen animal, por eso tiene consistencia suficiente como para hacer fideos. Además, se puede calentar (hasta 85ºC) y mantiene su textura y consistencia, por lo que se puede utilizar para elaborar platos donde se requiera calentar la gelatina con el resto de ingredientes.
Las instrucciones de uso son muy sencillas: Basta con hervir agua; añadir el agar-agar (es más fácil de medir el que se presenta en polvo, copos o cápsulas); no dejar de remover durante 1 minuto; luego colocarlo en un molde y dejarlo enfriar. Dependiendo de la textura que se necesite, la receta requerirá unas proporciones de agua y kanten distintas.
Para hacer fideos tokoroten con consistencia suficiente os sugiero que uséis 4 g para ¼ l de agua, o lo que es lo mismo, 8 g para ½ l de agua y unas guías de corte, para cortar tres bloques longitudinales idénticos y que encajen en la prensadora (tokoroten-tsuki ところ天突). Hay que introducir el bloque de kanten dentro del tokoroten-tsuki y prensarlo para que salgan los fideos tokoroten como si fueran carne picada. Después sólo quedará aderezarlo con alguna salsa.

Salud y Buenos Alimentos.

Yo Isasi

www.nutricionencasa.com