CACAO MARAVILLAO

Recordaba el otro día las meriendas de mi infancia cuando íbamos al pueblo a pasar el fin de semana. Mi madre nos preparaba un bocadillo con un trozo de chocolate oscuro y duro que hacía que trabajáramos bien nuestra dentadura, tanto por el pan como por el chocolate. Al poco tiempo, esta merienda fue sustituida por un pan muy blandengue y una tableta de chocolate que al tocarla se derretía en tus manos, aquí se terminó el trabajo dental, y, sinceramente, a mi ya no me gustaba tanto, no tenía el sabor del anterior que era como más auténtico. Luego más tarde llegó el pan de sandwich con la crema de cacao (ya sabéis a cuál me refiero) y, aunque era más fácil de comer, recuerdo que disfrutaba más con mis primeras meriendas de infancia. (Nota al final del post).
El chocolate, un alimento que nadie puede resistirse a él, está compuesto por cacao, manteca de cacao, azúcar blanco y leche, además de lecitina de soja y otros aditivos que hacen que nos enganchemos a este ‘dulce manjar’ y no podamos parar de comerlo una vez empezamos y si lleva almendras u otro fruto seco pues estamos perdidos, más que perdidos, embriagados y acabamos con la tableta entera en un plis plas. Seguramente si comiéramos un trozo del verdadero cacao, amargo y astringente como él solo, nadie tendría mono de chocolate pero la combinación con el azúcar es como una droga que hace que no podamos dejarlo e incluso lleguemos a pensar en él y lo visualicemos constantemente. Ha llegado su adicción a tal punto que se ha convertido como algo prohibido, algo que no está a nuestro alcance pero todo eso es mental ya que encontramos cacao en todas sus formas a la vuelta de la esquina pero esta prohibición, esta tentación hace que sea más atractivo, más atrayente…
No quiero perder el tiempo en explicar los inconvenientes del chocolate industrial que se encuentra por todas partes, desde las conocidas galletas con chocolate, pasando por los bombones que nos regalan en Navidad o las barritas, batidos y demás bollería industrial…sin olvidarnos de los helados, amigos míos, eso no es auténtico cacao, eso no es cacao puro y duro…eso está compuesto por azúcar y demás aditivos con un porcentaje mínimo de cacao y no del bueno (hecho en producción masiva con semillas vulgares de cacao), ya que el cacao auténtico (hecho con semillas seleccionadas procesadas en lotes pequeños) vale su peso en oro y eso lo sabe muy bien la industria chocolatera que busca el cacao más barato para sacar mejor tajada.

Si realmente somos adictos al verdadero cacao entonces tomaríamos tabletas que en su composición llevaran más de un 70% de cacao, manteca de cacao, azúcar de rapadura y poco más dándole un sabor más fuerte y complejo.
Por tanto, el chocolate que nos venden tanto en polvo como en pastilla en los supermercados no es auténtico cacao, es azúcar blanco o edulcorantes artificiales con más aditivos y un porcentaje mínimo de cacao pero del malo, del que está como refinado. Cuando estuve en India lo comprobé ya que buscaba cacao puro para hacer un postre con manzana y después de vueltas y vueltas encontré un local donde vendía cacao, según ellos puro, a granel, simplemente con olerlo ya sabía que aquel polvo estaba a rebosar de azúcar, el verdadero cacao no huele a dulce. El dependiente empeñado en que era cacao puro (no sé si lo decía para que lo comprara o porque realmente estaba convencido de ello): ‘Pure cocoa, madame!‘. Así que no insistí y me lo llevé. Al llegar a casa pude comprobar que estaba en lo cierto, lo mezclé con agua sin endulzarlo y lo probé. Aquello era como el cacao soluble que venden para los pequeños (y no tan pequeños). Si hubiera sido cacao puro aquello no me lo hubiera podido beber.
Por tanto, debemos aclarar términos y saber que la palabra chocolate no significa cacao y leche sino cacao con agua (choco de cacao y lalt de agua) que es como lo consumían los mejicanos pero luego los europeos, que somos muy listos, le añadimos azúcar y luego llegó la leche.
Según nos cuenta Harold McGee, fueron los tripulantes de Colón los que trajeron las semillas de cacao a España en 1502. Las primeras fábricas de pasta de chocolate se construyeron en España sobre el 1580. En París lo vendían los vendedores de limonada, en Londres se servía en los cafés y más tarde aparecieron las chocolaterías en donde surgió hacer chocolate caliente con leche.
En su composición encontramos un alcaloide llamado teobromina que estimula nuestro sistema nervioso, en menor medida que la cafeína, pero además tiene tres sustancias que están presentes también en la marihuana, de ahí este estado de bienestar y adicción que nos provoca. Además, contiene feniletilamina que tiene efectos similares a los de la anfetamina pero esta sustancia también se encuentra en los chorizos y otros alimentos fermentados.
Contiene hierro, calcio y magnesio pero es una pena porque al contener oxalatos su absorción intestinal se dificulta. Tiene mala fama por la grasa saturada de la manteca de cacao pero el ácido esteárico que contiene se transforma en ácido oleico así que no sube el colesterol como se puede creer a simple vista, pero, ojo, hablo del cacao puro no del chocolate que nos venden ya adulterado.Tiene compuestos fenólicos antioxidantes.
Me acuerdo también cuando vi y probé el llamado chocolate blanco que realmente no es chocolate ya que no contiene cacao, se inventó en 1930 y es una mezcla de manteca de cacao purificada, desodorizada, sólidos de leche y azúcar. Vamos, una pequeña tomadura de pelo chocolatera…
El chocolate bueno, se mantiene durante meses a temperatura ambiente, lo ideal sería guardarlo a unos 15ºC pero en verano guardarlo en la nevera va a hacer que pierda su sabor. Como veis es bastante delicado el cacao bueno.
Lo importante es encontrar buenos y auténticos chocolates y lo ideal sería un porcentaje alto en cacao y sin lecitina de soja y que por supuesto no lleve azúcar blanco (estropea todo el producto) sino azúcar de mascobado, por ejemplo.

Recuerdo también cuando de pequeña íbamos a comer los sábados a casa de mi abuela paterna y después de la comida los tíos, primos y demás parientes se hacían su café en el salón. Siempre le pedía a mi abuela que yo también quería café (no quería quedarme excluida de aquel ritual cafetero), así que me preparaba una tacita de chocolate a la taza sin leche hecho con pastilla de cacao fuerte. Por eso, ahora cuando tengo momentos bajos me preparo mi cacao que consiste en agua, cacao puro de Comercio Justo y un pelín de melaza de arroz y me relaja pero seguramente un abrazo haría el mismo efecto. Yo relaciono el cacao, así como el azúcar y otros productos adictivos como podría ser el tabaco o el mismo café, a la falta de amor, a la falta de cariño, a la necesidad de seguridad y en su justa medida hacen su papel pero cuando nos excedemos es cuando la carencia realmente continúa apareciendo también la ansiedad, el desasosiego y la desesperación. ¿Será por eso, por la falta de amor, que nos apasione tanto de pequeños como de mayores?

‘La finalidad de una adicción es mantenernos desconectados de lo que sabemos y de lo que sentimos. Y no abusaríamos de sustancias adictivas como el alcohol, el azúcar, el cacao, ni de procesos adictivos como el trabajo, el ejercicio o la relación sexual, si no tuviéramos sentimientos dolorosos que no deseamos sentir. El problema es que si recurrimos continuamente a sustancias o procesos adictivos para encubrir lo que realmente sentimos, no podemos identificar nuestras necesidades de un modo sano.’ C. Northrup.

Y otra más de Christiane Northrup: ‘Los niños pequeños necesitan chupar cosas; así fueron diseñados, para tomar alimento y amor al mismo tiempo. Si no satisfacen sus necesidades de amor y succión en la infancia, son más propensos a satisfacerlas en la edad adulta mediante el tabaco, el sexo, la comida y el alcohol.‘ Yo aquí añadiría también el azúcar y como no, el chocolate industrial.

‘La adicción, en cualquiera de sus formas, es reflejo de necesidades infantiles no satisfechas.’Laura Gutman.

NOTA: La tableta de chocolate que me hacía ‘trabajar’ los dientes era el llamado Bollet (Bollo), un chocolate cilíndrico elaborado ‘a la piedra’ con la fórmula tradicional valenciana, hecho a mano uno a uno, con cacao, azúcar de caña, harina de arroz y vainilla… Se trataba y trata del Chocolate Artesano Comes, una empresa familiar que lleva haciendo chocolate desde 1870. Para mi todo un placer haber localizado de nuevo esta empresa ya que su cacao puro en polvo es exquisito. Aquí os paso como curiosidad la elaboración del Bollet. Me encanta que todavía haya gente así: ‘Nuestra familia hace chocolate desde 1870. El chocolate forma parte de la vida de nuestra familia generación tras generación.’ Familia Melero-Comes.

‘Como preparamos el tradicional Bollet Valenciano:

Para fabricar el Bollet (chocolate tradicional valenciano), cogeremos un kilo de semillas de cacao, las tostaremos en una sartén con agujeros y los removeremos constantemente hasta que la piel se despegue con una ligera presión con los dedos.

Después, se molerán en el metate (piedra granítica en forma de silla) que previamente habremos calentado. Para ello, depositaremos los granos pelados y con el rodillo e iremos moliendo sin parar hasta que los cacaos se conviertan en una masa líquida y uniforme, a la que llamaremos pasta de cacao.

A esta pasta (muy amarga), le añadiremos un kilo de azúcar de caña, medio de harina de arroz y un poco de vainilla. A esta mezcla es lo que conocemos como chocolate.

Luego, pasaremos a darle forma; para ello, cogeremos un palé de estraza cortado en forma rectangular sobre el que pondremos 50 gramos de chocolate que haremos rular de lado a lado con el papel hasta que el chocolate tome forma cilíndrica (bollet), dejándolo enfriar de esta forma.’

No hay excusa entonces para tomar un buen Cacao Maravillao…

Salud y Buenos Alimentos
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com

NOTA 2019: Si vives en Valencia tienes que pasar por Chocolates Xoco&Vero donde podrás deleitar el auténtico cacao en su mayor expresión y donde el trato personal es inigualable.