HUEVOS DE ORO.

A principios del s.XX el gallinero perdió protagonismo y se lo cedió a la granja avícola, donde ahora todo se hace a gran escala. Las gallinas ponedoras nacen en incubadoras, son alimentadas mayoritariamente en el laboratorio y pasan un año produciendo unos 250 huevos sobre mallas de alambre y excrementos y bajo luces eléctricas, sin ver nunca la luz del sol.
‘La gallina ya no es un ‘ser vivo’ sino un simple elemento de un proceso industrial cuyo producto es el huevo’.
No hace falta ser un experto para darse cuenta que las cosas han cambiado mucho y que los huevos que compramos ya no nos aportan todos los nutrientes como lo hacían los auténticos huevos, puestos por gallinas que vivían al aire libre y con una dieta a base de granos, hojas, insectos y lombrices. Unas gallinas alimentadas con pienso comercial de soja y pescado, confinadas en jaulas no nos van a dar unos huevos sanos y nutritivos sino más bien, alergias o la famosa Salmonella enteritidis, la culpable de un gran número de intoxicaciones, causando diarreas o infecciones crónicas más graves en diversos órganos del cuerpo, por consumir huevos crudos o poco cocinados. Lo ideal sería comprar huevos refrigerados y meterlos cuanto antes en el frigorífico, concinándolos suficiente para eliminarla (unos 60ºC durante cinco minutos, o 70ºC durante un minuto).

Imaginemos por un momento, que podemos comprar huevos ecológicos o mejor aún, huevos de un conocido que tiene un pequeño gallinero y alimenta a sus gallinas de raza ponedoras selectas con cereales libres de contaminantes dándoles libertad de movimiento y disfrutando del sol. Entonces así, sí que podemos hablar de los magníficos beneficios que nos pueden aportar.
Así, puedo decir, que el huevo es un alimento excepcional, porque sólo uno, tiene una fuente increíble de proteínas, donde todos sus aminoácidos son asimilados por nuestro organismo sin necesidad de complementarse con otros alimentos, como pasa con las legumbres; lecitina; vitaminas A y D; hierro y calcio, aunque éste último para asimilarlo bien debe haber en la dieta un aporte correcto de fósforo; incluye ácido linoleico, ácido graso imprescindible para el ser humano (sólo lo puede conseguir de la dieta) y dos pigmentos antioxidantes, la luteína y la zeaxantina.

Entonces, ¿qué es lo que le ha creado tan mala fama? El colesterol. Un huevo contiene unos 220 mg de colesterol y todos sabemos que un alto nivel de colesterol en sangre aumenta el riesgo de trastornos cardíacos. Todos recordamos el ataque ‘contra los huevos’ hace unas décadas, creándole la mala reputación actual.
Me gustaría puntualizar que, quien influye realmente en un aumento del colesterol en sangre son las grasas saturadas de la dieta más que el colesterol mismo, y puntualizo diciendo, que casi todas las grasas de la yema de un huevo son insaturadas, y además que la yema contiene fosfolípidos que interfieren con nuestra absorción del colesterol. Lo que quiero aclarar es, que existen otros alimentos de origen animal igual de grasos que el huevo pero con grasas más saturadas que si elevan nuestro colesterol. En definitiva, el huevo no es el único responsable de nuestro alto nivel de colesterol, es un conjunto de muchas cosas, de nuestra forma de alimentarnos diariamente (de nuestro estilo de vida sedentario), ya que si nos olvidamos de las verduras, de los cereales, de los pescados y nos centramos en carnes grasas, alcohol, azúcares y comida rápida, procesada y manipulada, nuestro colesterol ‘malo’ si que aumentará.
Los chinos consideran que un huevo es tan potente que es suficiente para seis personas, y lo utilizan troceado sobre su arroz o en sus sopas. Con ésto, no quiero decir que no tenemos que comer huevos, pero si con más moderación y cautela.

Y mucho cuidado con el ‘huevo invisible’ que se utiliza en tantos productos como dulces, bollería, rebozados, budins, flanes, mayonesas… El huevo invisible a veces ya no procede de un huevo fresco sino de sucedáneos de huevos, es decir, claras de huevo mezcladas con una imitación de yemas hechas de aceites vegetales hidrogenados (grasas vegetales saturadas químicas), sólidos de la leche, gomas, colorantes, saborizantes y complementos químicos de vitaminas y minerales. La clara y el huevo forman un buen equipo, uno no puede separarse del otro, ya que las grasas de la yema ayudan a la asimilación de las proteínas de la clara. Así que no caigamos en la ‘trampa nutricionista’ de olvidarnos de la yema y hacernos, por ejemplo, una tortilla de tres claras y una yema, porque el cuerpo no podrá asimilarla correctamente.

Almacenamiento y categorías

Como ya sabemos, la salmonella crece velozmente a temperatura ambiente, por tanto debemos mantener nuestros huevos fríos. Los colocaremos en un recipiente hermético para retardar la pérdida de humedad e impedir la absorción de olores de otros alimentos. No es buena idea colocarlos en la puerta de la nevera, ya que la agitación diluye la clara (perdiendo espesor) y la puerta de una nevera doméstica puede ser abierta muchas veces al día, creando movimientos y cambios de temperaturas a los huevos.
Los huevos se suelen clasificar en:
– A, huevos de grado superior para consumo humano. Se supone que tienen que tener una yema firme, redondeada y centrada y una alta proporción de clara espesa.
– B, huevos clasificados inferiores destinados a la industria alimentaria y no alimentaria.
Los huevos llevan un código de la UE, como por ejemplo, 3ES19184088. El número 3 es la categoría, y existen cuatro:
– 0: huevos de producción ecológica. Gallinas alimentadas con un 80% de alimentación ecológica. Prohibido el uso de medicamentos o antibióticos que no estén expresamente autorizados para la producción ecológica.
– 1: huevos de gallinas camperas, que se mueven libremente y tienen acceso al aire libre (1 gallina cada cuatro metros cuadrados).
– 2 : huevos de gallinas criadas en el suelo. Viven en naves densamente pobladas (12 gallinas por metro cuadrado). Muchas mueren asfixiadas por el calor. Nunca salen al exterior. El amoníaco y sus propias heces las hacen proclives a muchas enfermedades. Se les corta el pico para que no se agredan unas con otras.
– 3: huevos de gallinas criadas en jaulas (9 gallinas por cada 0,5 metro cuadrado). También se les corta el pico. Son gallinas con malformidades en las patas y otras heridas a causa del alambre de las jaulas. Estas gallinas tampoco ven el sol.

Las letras ES, significa el país de origen, en este caso, España, 19, es el código postal de la provincia, 18, el municipio, 4088 la granja.
Hay una prueba casera, que muchos conocemos, que es la del vaso del agua. Un huevo fresco es más denso que el agua y se hundirá hasta el fondo del vaso. A medida que el huevo ya no es tan fresco, su cámara de aire se expande y el huevo flotará en el agua, por tanto, debemos desecharlo.
Seamos precavidos y elijamos los de la categoría 0. La apariencia de las diversas categorías será la misma pero el contenido es bastante distinto y pueden alterar nuestros sistemas, especialmente el sistema hormonal de la mujer, activándolo o debilitándolo, ya que son fabricados por los ovarios de la gallina.

Pero si os soy sincera los que yo elegiría no son los de categoría 0, sino los que me da mi agricultor Josep, que cría sus gallinas al aire libre, dándoles libertad y la mejor nutrición. Al fin y al cabo tanto sello ecológico no es lo importante sino que las gallinas sean tratadas con amor y dedicación porque ese amor es el que recibiremos al comer sus huevos.
Un exceso de huevos puede dañar nuestros órganos más yang, es decir, el corazón, riñones e hígado, impidiendo su correcto funcionamiento. La yema dañaría al hígado y al corazón y las proteínas de la clara a los riñones.
Como siempre digo, busquemos el equilibrio y no nos privemos de este potente y nutritivo alimento.

Disfrutemos de todo en su justa medida y de la calidad, calidad de la buena. No nos conformemos con menos, nos merecemos los mejores huevos y las gallinas se merecen los mejores lugares y el mejor trato para aportarnos auténticos huevos, los de verdad, los de oro.

NOTA 2 JULIO 2014: Mi pagés (agricultor) me ha dado la composición del pienso que les dan a las gallinas ponedoras para luego vender sus huevos como ecológicos con permiso del sello ecológico de Cataluña:
Trigo, cebada, maíz, torta de soja, torta de girasol, aceite de soja, carbonato de calcio, cloruro de sodio, bicarbonato de sodio, bicálcico, E-200, E-280, E-236, E-672, E-671, E-4, E-1, E-8, E-5, E-3, E-6, E-2.
No nos comunican si tanto el trigo, el maíz como la soja son transgénicos y ya no hablemos de los aditivos.

Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.yoisasi.com