Hablemos del glutamato monosódico, GMS.
A raíz del boom a la comida japonesa ha reaparecido el sabor umami que ahora nos los venden en frasco.
Aclaremos cosas. El sabor umami (en japonés significa ‘delicioso’) sería incluir otro más a los ya conocidos: salado, dulce, amargo y agrio. Los japoneses ya lo conocían y lo utilizaban hace unos mil años, utilizando la alga kombu, como base para sus sopas. En 1908, un químico japonés descubrió que esta alga era rica en glutamato monosódico y que aportaba un sensación gustativa diferente, llamándola umami. También descubrió que se encuentra en otros alimentos como carnes, quesos, tomates… Pocos años después, se descubrió en las setas shiitake otra sustancia parecida al GMS, el monofosfato de guanina o GMP.
Entonces, apareció una empresa japonesa, Ajinomoto, que hizo su ‘negocio’ empezando a vender GMS puro como condimento pero lo extraía de las proteínas del gluten de trigo, rica en ácido glutámico. Tuvo un gran éxito y ya no sólo lo utilizaban los cocineros chinos y japoneses sino que otras compañías lo aprovecharon como potenciador del sabor introduciéndolo en bolsas de patatas y snacks, hamburguesas, comidas preparadas, salsas, salsas ‘light’, caldos de pollo o carne, latas de atún y muchos otros.
Fue en la década de los 60 cuando se culpó al GMS del ‘síndrome del restaurante chino’. Sus síntomas son molestias de ardor, presión y dolor en el pecho, entumecimiento, palpitaciones, diarreas, náuseas, dolores de cabeza…
Actualmente lo que estamos consumiendo en las comidas de los restaurantes orientales o de comidas rápidas así como en los productos antes mencionados. Tenemos que ser conscientes que es un producto químico (aditivo) llamado E621 (glutamato monosódico) o del E630 al E635 (otros glutamatos). Se encuentra ‘camuflado’ utilizando los nombres de proteína vegetal hidrolizada, vegetales hidrolizados, extracto de levadura, aromas naturales, suavizante natural de carnes, caseína y el conocido ajinomoto.
Una cosa es el GMS químico y otra es el encontrado en los alimentos naturales que son los que crean este sabor característico llamado umami.
Si en tu alimentación utilizas alga kombu (alimento remineralizante), pescados (también en sus huevos) y mariscos, setas (especialmente las shiitake), pan integral (el gluten lo contiene), productos fermentados y de vez en cuando salsa de tomate casera, que sepas que tú ya has probado y degustado el sabor umami tan de moda en estos momentos.
Hay mucha controversia con este potenciador del sabor pero yo estoy de acuerdo con los que aseguran que es adictivo y que estimula la secreción salivar potenciando los jugos gástricos en el estómago creando un hambre artificial. Muchos son conscientes de que cuando van a comer japonés o chino su estómago no tiene fin ya que reduce los niveles de leptina, la encargada de promover la sensación de saciedad así como el gasto de calorías.
Como último, un aviso a las madres que alimentan a sus hijos con potitos. Muchos de los productos infantiles industriales, como los potitos, contienen glutamato monosódico y sus ‘camuflados’.
Si nos gusta viajar a lugares exóticos orientales, pedid vuestras comidas sin GMS ya que lo ponen ‘hasta en la sopa’ (nunca mejor dicho).
Como escribió Fuchsia Dunlop en su libro sobre la cocina de Sichuan, Land of Plenty,
‘…es una amarga ironía que precisamente en China, donde los chefs han pasado siglos desarrollando las técnicas culinarias más sofisticadas, este polvo blanco producido en masa haya recibido el nombre de wei jing, ‘la esencia del sabor’.
El glutamato no está sólo en los restaurantes orientales ya que las cadenas americanas de comida rápida también lo incluyen.
Salud y Buenos Alimentos Auténticos
Yo Isasi
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